時間：2018-11-23 09:10:37 編輯：本站整理 760
綠茶是新鮮茶葉采摘后不經發酵的茶葉種類，綠茶保留了茶葉中最原始的醇香，喜歡和綠茶的人有很多，綠茶能下水清熱，常飲能修身養性，下面5號網小編帶大家來看一下綠茶殺青是什么意思？
綠茶并非采摘下來就能直接當做茶進行泡制，仍需經歷一系列殺青、揉捻、干燥等步驟，其中最能左右綠茶品質的步驟就是——殺青。殺青是指通過高溫步驟來抑制鮮葉發酵，使茶葉保持固有的綠色。
傳統的綠茶殺青方式可分為以下四種：
（1）蒸青法
蒸青綠茶歷史悠久，即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉，以便于后期揉捻。由于蒸青法殺青溫度高、時間短，通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素，也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇，有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香，國內目前蒸青法制作的綠茶較少，恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法進行制作。
（2）炒青法
炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒干機炒制，通過這類制作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式，有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有著較高的品質及價值，但隨著工業的發展，機械制茶也能制作出品質較佳的好綠茶，因此在選購時不必過于執著于手工炒茶。
（3）烘青法
烘青法是指通過烘干機對鮮葉進行高溫烘干進行殺青，烘青綠茶成茶外形完整，整體呈稍彎曲狀，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮，氣味清香，有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。
（4）曬青法
與烘青法類似，曬青法也是在最后一道工序時才進行操作，不過與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來曬干殺青。這種方式是最古老的殺青方式，完全通過純天然的方式進行干燥。目前國內仍在使用曬青制作的綠茶品種較少，較為有名的是云南、陜西、四川等地制作的滇青、陜青、川青。
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。
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