時間：2018-12-11 11:16:45 編輯：本站整理 469
熟酸奶只是比普通酸奶多一個步驟，卻能在顏色上和口感上都變得非常與眾不同，口感比純正酸奶要強(qiáng)很多，但是營養(yǎng)價值卻要低一些，維生素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通酸奶。
熟酸奶是近年來的新興品種，這類酸奶顏色呈褐色，喝起來有一些焦糖、炭燒味，因此常會以“炭燒酸奶”等名稱形式出現(xiàn)。但實(shí)際上，這類酸奶的形成也只是在普通酸奶上多增加了一個步驟而已。熟酸奶會將用于發(fā)酵的鮮牛奶在發(fā)酵前先低溫加熱幾個小時，使其在低溫加熱過程中發(fā)生“美拉德反應(yīng)“，呈現(xiàn)出自然的褐色，增加特殊的濃郁香氣。這類酸奶在風(fēng)味上確實(shí)新鮮誘人，但有得必有失，如果從營養(yǎng)素角度來看，熟酸奶在加工過程中會損失一部分維生素B1、B6，因而在維生素含量上較遜色于普通酸奶。
是的，許多年前，大草原上的牧民把原奶放在火上熬煮，時間久了之后發(fā)現(xiàn)原奶變成了褐色，顏色雖然發(fā)生了改變，但是口感并沒有大打折扣，甚至變成褐色之后，奶香味更加濃郁，這種褐色酸奶就是熟酸奶的前身。這種改變實(shí)際上是一種叫做“美拉德反應(yīng)”的化學(xué)變化，原奶中的還原糖類和蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境下生成棕色的大分子物質(zhì)，這種變化之后再進(jìn)行發(fā)酵，才有了熟酸奶。（美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)）
熟酸奶比普通酸奶只是多了低溫加熱的過程，但是仍然不建議大家在家自制熟酸奶。因?yàn)榉磻?yīng)溫度相差10℃，發(fā)生褐變的速度可相差3-5倍，當(dāng)溫度＞30℃時，褐變速度較快；當(dāng)溫度＜20℃時，褐變速度較慢，而我們難以把握好合適的加熱溫度，以防止反應(yīng)過度生成焦黑色，而且控制不當(dāng)可能會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。
1、一方面，加熱不會破壞營養(yǎng)。加熱后，酸奶里蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營養(yǎng)的含量、質(zhì)量并沒有變化，喝下去，照樣被吸收利用。
2、另一方面，也不用擔(dān)心「殺滅益生菌」的事兒。有足夠數(shù)量的益生菌進(jìn)入腸道，才有可能發(fā)揮「調(diào)節(jié)腸道功能」的作用。喝一兩杯酸奶，本來就未必能起到通腸道、調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。
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