時間：2019-04-11 08:18:40 編輯：5號網-wsy 419
糯米酒是一種用糯米制成的酒釀，一般來說要準備一個壇子，然后將糯米蒸熟之后放進去，加糖和水封起來釀制完成就可以了，來學學詳細的步驟吧。
配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。
做法：
①選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
②上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
③拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋，靜置室內讓其自然糖化。
④發酵壓榨：裝壇后，由于內部發酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。
⑤澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
1、準備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定)，洗好一個大瓷缸(大口的)，買十幾個酒餅(用于糯米發酵用的);
2、把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個大盤子里，冷卻到室溫才可以制作(要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮);同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用;
3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點干燥;至于不用自來水可以想象到是什么了(還是解釋一下，不免其它細菌污染糯米飯);混勻之后就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿，留三分之一空間)，然后在飯表面放一個干凈的碗壓進去(做標記，方便幾天后檢查發酵情況)，最后用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，(如果是冬天，表面再加一張棉被)，放在房間暗處，這樣第一步做完了;
4、三天后可以聞到酒香，大概十五天后再加近十斤白酒，二十天后就可以做好了。
1、如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
2、如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
3、拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
4、做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。
5、米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。
6、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。
糯米酒含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及淀粉等成分，是適于溫補強壯的食品，具有補中益氣、暖脾胃的作用。客家糯米酒甘醇濃郁，香味獨特，且乙醇含量低，味道稍偏甜，故男女老少皆宜。它能幫助血液循環，促進新陳代謝，除有強身健體、滋潤補益外，還對風濕性關節炎、神經衰弱、元氣降損、遺精下溺、月經不調等有輔助治療作用。
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