時間：2021-01-05 15:21:56 編輯：本站整理 0
熏臘肉是很多地方的習俗，每到臨近過年的時候，家里的長輩都會制作各種腌肉、熏肉等等。那么我們在制作臘肉的時候是用明火還是煙呢。
熏肉最好要用煙熏。
1、熏制臘肉時一定要注意安全，不可以使用明火，以免引發火災
2、煙熏制的臘肉保存時間更長，冬季的熏肉可以不用存放在冰箱，直接放在陰涼干燥的地方
3、用煙熏制的肉更香，瘦肉棕紅有光澤，肥肉油而不膩
關于臘肉的制作，在各地的方法真的是各有不同，因此各地熏制臘肉的方法也是不一樣的！有很多人家都是用谷糠來熏，也有的人直接是用大米來熏制，還有的是用一些木材的鋸沫。但是農夫的家鄉這邊，則更多的人是采用柏樹枝葉來熏臘肉！用柏樹葉子熏出來的臘肉有一種淡淡的清香，而且色澤還非常的好看，不像其他的材料熏出來的是黑黝黝的！
大家可不要小看了柏樹葉子，其雖然在農村里很常見，也很普通。但是卻是有藥用價值的，可以用于治療多種原因引起的出血癥狀，止血效果非常好。而且還可以用于治療慢性氣管炎、燒傷、刀傷等。而用柏樹葉子熏制出來的臘肉，不僅有臘肉的香味，而且還有一股樹葉的清香，吃一次就會讓您印象深刻。
1、苯并芘
我國利用煙熏的方法加工動物性食品歷史悠久，如熏紅腸、熏臘肉、熏火腿等。木材不完全燃燒所產生的熏煙含有多種酚類、羰基化合物和有機酸等，可使食品產生特殊的風味、色澤，并有殺菌和抗氧化的作用。與此同時，熏煙中也含有不少有害成分，以多環芳烴類有機物中的苯并芘最具代表性。煙熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公認的強致癌、致畸、致突變物質之一。
苯并芘的形成與生煙時的燃燒溫度關系密切。生煙溫度在400℃以下時，只形成微量的苯并芘；生煙溫度在400-1000℃之間，苯并芘的生成量隨溫度的上升呈直線形增加。我國食品衛生標準中規定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超過5x10^(-9)（10億分之一），然而實際上，不少熏烤食品尤其是自家加工或個體加工的制品中，苯并芘的含量大大超過這個標準。當然，并不是說如果你經常吃煙熏食品就很快得癌癥，苯并芘對人體的致癌潛伏期很長，有時長達20年左右。
2、亞硝胺
此外，煙熏食品中還發現有亞硝胺這種致癌物。熏煙中的一氧化氮、一氧化二氮與食品表面的仲胺直接相互反應或間接于食品表面形成亞硝酸鹽與亞硝胺。（注意：是亞硝胺為強致癌物，不是亞硝酸鹽）。
3、甲醛
還有調查發現，煙熏肉制品的表面還含有甲醛。這主要是由于煙熏過程中，木材在缺氧狀態下干餾會生成甲醇，甲醇可進一步氧化成甲醛，吸附聚集在產品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時也具有很大的毒害作用。國際癌癥研究機構2005年的流行病學調查發現，有充足的證據表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國環境保護署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d），超過這個劑量，對健康不利影響的風險會增加。
研究證實，傳統煙熏肉制品中甲醛含量較高，表層甲醛含量達21-124mg/kg，內部甲醛含量為8-22mg/kg。以體重50公斤的人為例，每天接觸的甲醛上限為10mg，每天所吃的煙熏臘肉最好別超過137g——這是以72.5mg/kg平均甲醛含量計算。
臘肉一般選用松樹或者柏樹。
這樣的樹不僅味道清香，葉子中也含有大量的油，具有消毒殺菌的作用。
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