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            蛋糕卷為什么會粘皮 蛋糕卷怎么做不會把表皮粘掉

            時間:2023-05-10 08:51:49 編輯:5號網-lj 0

            本文講解了蛋糕卷為什么會粘皮的原因是因為蛋糕表面過干,以及怎樣做才不會把表皮粘掉,包括在制作過程中加入油份、適當減小烤箱溫度和時間、擦上一層糖漿等技巧。

            蛋糕卷為什么會粘皮

            ①、烘烤時間不夠,會出現粘皮的現象。雖然你是按穩定的配方烤的,但是每臺烤箱都有溫度差異,建議延長1-2分鐘測試烘烤效果。

            ②、卷好冷藏定型的時間過長,表面包裹的一層油紙也可能粘皮。建議冷藏定型時間不要超過5分鐘。

            ③、配方的水性材料過多,也會出現粘皮的現象,建議換個穩定的配方。

            ④、表面蓋油紙,晾涼的過程中有粘皮現象,南方地區空氣濕度大,尤其是沿海城市空氣濕度比較大,晾的越久,表面吸收空氣中的水份越多,就容易粘皮。

            冬天建議晾涼10分鐘到溫熱就可以卷起來,夏天15-20分鐘手摸有少量余溫,就可以卷起來,避免吸收太多空氣中的水份。

            蛋糕卷為什么會粘皮 蛋糕卷怎么做不會把表皮粘掉

            蛋糕卷怎么做不會把表皮粘掉

            玉米油+牛奶混合,用打蛋器混合拌勻乳化,完全乳化之后是像乳液和酸奶一樣有點稠的狀態

            2.加入過篩的低粉,劃”之”字攪打至細膩順滑狀,再加入蛋黃攪拌均勻

            3.蛋糕糊是光澤細膩的狀態,類似于很濃稠的酸奶,這個時候預熱烤箱150度

            4.蛋清冷凍10分鐘,盆邊蛋清有少許冰碴,加入幾滴檸檬汁,加入白糖打發,打發到濕性大彎鉤,提起來看到蛋白帶著鷹嘴大彎鉤即可

            5.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中,用切拌的方式翻拌均勻,翻拌均勻后倒回蛋白霜內

            6.用翻拌的手法,大概翻拌均勻,不要畫圈哦,蛋白容易消泡,類似于炒菜的手法。

            7.將蛋糕糊距鋪好油布的烤盤20cm處垂直倒入烤盤(28×28)中,輕震兩下烤盤,用刮片抹平表面

            8.置烤箱中層上下火150度烤25分鐘,上火調到160度再烤五分鐘,記得最后3分鐘打開熱風模式,時間和溫度一定要根據自己烤箱脾性來調整,正卷的表面一定要烤到位,否則容易被粘掉皮。沒有熱風功能的烤箱就不開,熱風只是會幫助溫度分散的更均勻,皮能完美一點

            9.出爐輕震下烤盤,將蛋糕胚從烤盤中取出,正面朝上置晾網架上,撕開四周油布

            10.蛋糕片晾至手溫,取一張較長的油紙,拎住蛋糕油紙一邊倒扣在油紙上,揭去油紙。蛋糕胚上端45度角斜切邊,將奶油如圖(上下端2cm留白),近身處由厚至薄過渡均勻抹在毛巾面上涂抹奶油11.利用搟面杖和油紙將蛋糕胚卷起,放冰箱冷藏定型30分鐘以上

            蛋糕卷為什么會粘皮 蛋糕卷怎么做不會把表皮粘掉

            蛋糕卷要倒扣嗎

            蛋糕卷要看你是要正卷還是反卷,出爐后需要從距離臺面大概10厘米位置震一下烤盤幫助蛋糕卷快速排出熱氣,如果正卷(烘烤面向上),一手捏住一側的油紙,一手捏住烤盤另一側,迅速的提出蛋糕卷轉移至烤網上。如果是反卷,直接脫膜倒扣到烤網上即可。

            蛋糕卷為什么會粘皮 蛋糕卷怎么做不會把表皮粘掉

            蛋糕卷冷凍會影響口感嗎

            不要冷凍,那樣硬邦邦的,口感不好。

            剛做好的蛋糕卷比較軟,容易變形不好看了,冷藏一下起固定造型的作用。冷藏過后,定型,口感更美味。如果真的吃不完可以密封冷藏或放入冷凍室保存。


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