時間：2017-03-08 11:13:28 編輯：5號網-zhaowei 1956
蔬很多蔬菜在烹飪之前一般都是要先焯水的，這樣可以讓味道不那么澀口，而且炒起來也比較快。那么，薺菜怎么焯水？薺菜焯水多久？
焯蔬菜時候，在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10 分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的流失。
1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕，但由于焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2、焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。
3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
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