時間：2017-10-30 11:18:30 編輯：5號網-zhaowei 3089
排酸肉是肉類的一種，只不過和普通的肉類在處理方式上有些許區別，但是很多人并不是很清楚排酸肉是什么。那么，排酸肉有酸味嗎？排酸肉是怎么回事？
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
所以跟口感的酸不是一回事，口感產生的酸味并不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，并不是代表牛肉不會酸。
冷鮮牛排的排酸是通過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過后發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：口感產生的酸味并不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。
肉類排酸是現代營養學所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變為乳酸，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。? ? ?
色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。
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