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            奶油保存方法 開封和未開封存放區別

            時間:2018-02-04 11:19:55 編輯:本站整理 2073

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            西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫屬,少了奶油的糕點,就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現的食材,奶油的學問卻比想像中還要深奧,在踏入超市選購之前,先了解奶油的基本種類吧。

            奶油、鮮奶油的差別

            這邊提到的奶油,以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的Butter、一個常態是液態的 Cream,先看看它們兩者差在哪:

            奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪,但因做法有所差異,鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上,而奶油(Butter)的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油,使脂肪和液體分離,其中固體的油脂就是奶油(又叫黃油),液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。

            大部分的奶油都是用牛奶制成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以制作奶油,在西藏地區,也有非常特別的牦牛奶油(又稱西藏酥油);不過這些動物奶制成的奶油味道比較特殊,市面上也少見。

            奶油保存方法 開封和未開封存放區別

            左:奶油Butter;右:鮮奶油Cream

            常見的奶油種類

            ?含鹽奶油Salted Butter

            含有少許鹽分的奶油,帶有淡淡的咸味,適合用來做一般烹調,或是直接抹在面包上享用。

            ?無鹽奶油Unsalted Butter

            完全不含鹽分,通常會用于烘焙面包、派塔、餅干和蛋糕中。

            ?有鹽、無鹽到底可不可以互換:

            在甜點的食譜書上,經常指定要使用無鹽奶油,因為鹽份的含量會影響烘焙的成品,建議你還是照著食譜書的食材制作。不過許多餅干的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味,這時就可以用有鹽奶油代替,不必另外加鹽。

            奶油保存方法 開封和未開封存放區別

            烘焙比較常用到的是無鹽奶油。

            ?澄清奶油Clarified Butter

            將一般的固體奶油(Butter)經過加工,去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后,留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油,又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來制作中式酥皮糕點,像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油,讓外皮更香酥可口。

            奶油保存方法 開封和未開封存放區別

            經過去水、去乳糖的無水奶油,凝固之后為乳白色,是100%的油脂。加熱后為金黃色的液體。

            ?發酵奶油Cultured Butter

            發酵奶油在歐洲地區較為常見,在制作奶油的初期,于牛奶中加入乳酸菌,使之發酵、熟成再提煉制成;在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖(lactose),所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低,不過油脂含量較高(約在82%),且帶有微微的酸味。

            濃郁的發酵奶油很適合用來制作重奶油的烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥餅等,成品風味更有層次;不過若你手邊沒有發酵奶油,也可以用一般的無鹽奶油取代,只是味道會有些微落差。在歐洲相當普遍的發酵奶油,通常不會在包裝上特別標示,若在賣場看到歐洲進口的奶油,可以看一下成分標示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發酵奶油。

            奶油保存方法 開封和未開封存放區別

            發酵奶油的外觀和一般奶油沒什么差異,不過吃起來帶有酸味。

            ?焦化奶油Brown Butter

            將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發后,融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色,并散發出堅果香氣,就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油,能夠讓糕點風味更提升,像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。

            奶油保存方法 開封和未開封存放區別

            外觀像極了榛果糖漿的焦化奶油。

            奶油的保存方式

            *開封后的奶油:

            很容易吸收到冰箱里的味道,失去水分、變色又走味,或是造成發霉,建議在1個月內食用完畢。

            *未開封的奶油:

            因為含有鹽分,含鹽奶油的保存期限會比無鹽奶油更長,一般來說未開封的無鹽奶油可以冷藏約2個月,含鹽的奶油則能長至約3個月。奶油當然也能放冷凍庫,能持續保鮮半年以上,不過冰越久風味越容易流失,還是盡早食用較好。

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