時間：2018-02-05 13:52:06 編輯：本站整理 7321
經常出現在生活中、屬于西方傳統料理的西式香腸，對生活中處處充滿香腸伯的中國人來說真的傻傻分不清楚!現在就透過文化歷史、挑選技巧以及料理方式，一起認識西方腸世界并品嘗西方腸料理美味。
香腸、臘腸在英文中統稱Sausage，該字源自于拉丁文的salsus(鹽腌的意思)。文字紀錄香腸的出現是在西元前9到8世紀荷馬的史詩作品中。其后，高盧人發明了和現在形狀類似長圓筒形、但沒有分節的香腸，古羅馬人征服高盧人后便將這加工肉品及技術傳到歐洲各地。時至今日，香腸成了歐美常見的主要肉品，德國和義大利是目前香腸種類最多的國家。
雖然Sausage一字可翻譯為香腸或臘腸，但中文習慣將需烹飪過后再食用的新鮮腸稱為香腸，而風干過的腸制品稱為臘腸，另外也可以用「食用方式」和「加工方式」來分類。
依食用方式分類：
新鮮香腸︰傳統市場肉攤里比較常見，烹調過后才可食用。
微煮香腸︰一般超級市場里販售的多為此種半熟香腸，必須烹煮過后再食用。
熟香腸︰大部分可直接食用，少部分還是得加熱，大部分風干腸屬于此分類。
依加工方式分類：
新鮮腸︰單純將碎肉灌入腸衣，未經其他加工。
煙熏腸︰碎肉灌入腸衣后，再透過木材、水果、面粉或谷類熏制增加香氣。
微醺腸︰制作過程和煙熏腸一樣，但煙熏時間較短，兩者口感差異不大，但微熏腸的香氣不如煙熏腸濃郁。
風干腸︰碎肉灌入腸衣后會多加一道在空氣中風干的過程，增加香腸嚼勁，大多可直接食用。
Salami 義大利臘腸：
Salami原意為「透過鹽腌與自然風干、混合多種香料與肉類的臘腸」，在文藝復興時期即是西餐料理中常見前菜，盛行南歐。后因義大利南部所制作的Salami名聲太大，現在多用Salami一字代表所有的「義大利臘腸」。
Salami可以制成冷盤食用，或是當做披薩配料。(Pixabay)
然而，經典Salami多以生豬肉灌入腸衣、風干制成，經過特殊乳酸菌發酵會產生獨特的香氣與酸味。此外，Salami外皮帶有一層霉菌，以略硬耐嚼的口感見長，風味偏咸、辛香料味明顯。常用于比薩制作，也可直接切片食用。
Pepperoni：
流行于美國，是Salami的變形，少見中文翻譯，通常消費者直接以Pepperoni稱之。1919年左右，該字第一次被用來指為香腸。
*注：什么是變形?當香腸前面加上地名或國家名，像Frankfurter，多代表是該分類的原形或經典名稱，里面配方無法更改，但后人喜歡在該類香腸加入其他食材，例啤酒、起士，則變為經典香腸的變形。
Pepperoni以鹽腌的豬肉或牛肉制成，和Salami最大的差異在于Pepperoni屬于輕煙熏的風干腸，顏色較淺、口味不如Salami來得重，不過加了Paprika西班牙紅椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒，比Salami多了辣味，切片的Pepperoni常見于美式比薩。
切片的Pepperoni常見于美式配料。(Pixabay)
Chorizo 西班牙臘腸：
產地在西班牙，是種混合剁碎豬肉、脂肪、鹽、大蒜、香料和西班牙紅椒粉的香腸，可以風干腸或新鮮腸形式出現，中國常見的是風干腸的形式，外形有長有短、口感也有硬有軟。
除了西班牙，中南美洲也有，外觀偏紅，口感有甜有辣，端看西班牙紅椒粉的款式或當地墨西哥辣椒添加的種類而定。除了切成薄片直接食用、制作三明治，也可用炸或烤的方式當成其他菜肴的配料增加風味。
喬利佐(西班牙語：Chorizo，葡萄牙語：chouri?o)俗稱西班牙香腸。(資料照)
Frankfurter 法蘭克福香腸：
原產地在德國法蘭克福，中國人最為熟悉，因中國最易購得。1749年第一份法蘭克福煎香腸的配方付印，1929年后被規定，只有法蘭克福當地的肉食加工廠才有權將其生產的香腸稱為「法蘭克福香腸」。
早期混合瘦豬肉和培根，灌入腸衣煙熏而成，而現今早已演變出許多變形款，尺寸、形狀和吃法皆有些微差異，牛肉屑、豬肉屑或是牛肚及豬心也可成為法蘭克福香腸的原料?？谖端帷⑾蹋胝{方式則有燒烤、燜燉、油煎和串燒。
法蘭克福香腸傳至美國后，常以熱狗的方式食用，因此也有熱狗腸之稱。(Pixabay)
熱狗是香腸嗎?
「熱狗(Hot Dog)」面包里夾的香腸就是法蘭克福香腸的變形，至于「Hot Dog」的名稱由來眾說紛紜，馮炫杰比較常聽到的說法是：以前美國有個小男孩陪媽媽外出購物，途中請媽媽買了香腸，但香腸太燙，小男孩靈機一動，跑到面包小販前買了面包把熱騰騰的香腸夾進去、避免燙手。因形狀像極了太熱而吐舌頭的小狗，因而被稱Hot Dog。
Bratwurst 油煎香腸：
是德國最道地的國民美食，將茴香、豆蔻等香料混合蔬菜后，再灌入羊腸中制成?？谖镀?、香氣強烈且顏色偏白、形狀細長，通常以火烤或油炸方式烹調。
用脆皮面包夾著、再擠上黃芥末醬或番茄醬是德國人最道地的吃法。此外，煎到金黃的油煎香腸搭配煎過的洋芋和洋蔥，加上德國酸菜、搭配啤酒就成了最傳統的德國料理。
Bratwurst 德國油煎香腸多以油煎或燒烤，有時也用于和高湯或啤酒一起烹煮。(圖：維基共享)
Vienna Sausage 維也納香腸：
是法蘭克福香腸的變形，原產自德國，但后來的維也納香腸因產地不同，在外形上有著極大差異。在歐洲，維也納香腸多半又細又長(比一般的德國香腸都長)，但是在美國，維也納香腸卻又短又小，主要以豬肉制成，偶而以火雞肉、雞肉或牛肉替代。
維也納香腸在歐洲、美國的體型有所差異。(Pixabay)
吃法上兩地區也有差異：歐洲的維也納香腸常被夾在面包里食用;而美國的維也那香腸偏小，常被做為開胃菜或早餐，甚至超市里也有販售維也納香腸的香腸罐頭，有民眾會直接把醬料加進罐頭里面，把香腸當點心直接吃，也有人會加熱食用。
歐洲肉品的進口條件嚴苛，故市面上銷售款式多為臺制或美國依香腸配方重制的產品。若有機會到歐洲旅游，推薦可以吃吃看這五種充滿代表性的經典腸：
蘇格蘭? Black Pudding
來自蘇格蘭，以內臟灌制而成，外觀呈現黑色，吃起來則像快要烤焦的豬血糕，偏硬且扎實。多單獨食用，若前往蘇格蘭旅行可點一份Scottishbreakfast，一定可以嘗得到!
▲比中國的豬血糕還要黑的蘇格蘭黑腸。(圖源)
法國? Toulouse
土魯斯(Toulouse)當地所出產的香腸，在許多法國菜中?？梢姷?，最有名的莫過于法國西南部傳統菜色卡蘇萊Cassoulet(扁豆燉肉)。
▲法國鄉村料理Cassoulet。(圖源)
瑞士? Cervelat
通常用豬肉與牛肉混合制成，必需經煙熏處理，Cervelat 在瑞士如同中國街頭香腸伯賣的臺式烤香腸一般普遍，是瑞士人的經典回憶。
Cervelat 經常會切開，烘烤成這種造型。(圖：維基共享)
波蘭? Kielbasa
口感和食用方式都和德國的Bratwurst相似，以煙熏方式制成，是波蘭傳統佳肴，但吃法上一定會加上面包。
長條狀的Kie?basa。(圖：維基共享)
義大利? Zampone
產于義大利北部的摩德納(Modena)，此款香腸把肉直接塞入豬腳所制成，是過年時不可少的傳統年菜之一，最常見的搭配扁豆lenticchie 一起上桌。其口感特色較為油膩綿細，并非人人可接受。
▲造型非常豪邁的Zampone。(圖源)
保存方法
香腸吃不完，「保持干燥」是保存的不二法門。若拆封后的香腸因溫度降低而在原本的塑膠袋里出水，放進冰箱前一定要把水倒出來，保持香腸干燥。除了放在原有塑膠袋里，為避免香腸放在冰箱時沾染到其他食物的氣味，可以在塑膠袋外面多包覆一個紙袋，或直接以錫箔紙包覆，都可達到隔絕異味之效。
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