時間：2018-03-07 16:48:20 編輯：本站整理 8197
料理新手做甜點會遇到的基本海綿蛋糕、戚風蛋糕，看起來簡單，做起來卻不容易，因為總會有這樣那樣的小問題，比如面無法打發，做好的蛋糕不蓬松等等，問題到底出在哪里?
Q1.全蛋無法順利打發?
打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭干凈，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
Q2.烤好后變得一片平整光滑，沒有蓬松感?
烤好后的蛋糕非常扎實，變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學者大概都會發生這個問題。如果發生這種問題，第一就是打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。很多初學者，明明全蛋沒有打發，卻為了不浪費材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導致整個做起來沒有發度，因為怕浪費所以勉強拿去烘烤，烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。
另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬松感。拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬松感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之后必須維持住蓬松感，這樣去烘烤才會膨脹。
左→NG：會做出扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過度所致
右→OK：全蛋順利打發，拌合動作輕柔。
Q3.制作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬松感?
攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭干凈，有水分或油脂殘留時，會妨礙打發。有一種海綿蛋糕是分蛋打發，即蛋白跟蛋黃分開去打，如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。
Q4.蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻?
烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到里面，蛋糕就會膨脹。底面受熱，會讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對，受熱太快就會先膨脹。尤其烤焙時，底火容易過高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會產生空洞。
左→OK：溫度掌控得宜，切面也會很漂亮。
右→NG：烤箱底火的溫度一旦過高，會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。
拌合時未將整體均質均勻，則會造成氣泡有大有小。戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃面糊全部做融合時，如果拌不均勻，沒有均衡的分布在面糊里面，一切開烤好的蛋糕時，就會發現有蛋白的殘留。
左→OK：蛋白跟蛋黃面糊全部融合。
右→NG：拌合時若是拌不勻，切開后可以看到蛋白塊殘留。
蛋白打得過發，就會產生粗糙的空洞。另外一個原因是消泡，這樣的蛋糕切開來會沒有空洞，變成扎實的面團。消泡之后的口感，就會類似雞蛋糕，組織細孔很小很平很扎實，但是放一陣子之后就會變得很干。
Q5.從模具里拿出來后就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷卻后才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再從模具內取出。如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻時就把它拿出來，會產生塌陷。因為熱脹冷縮的關系，一定要等到里面定型，否則稍微按壓可能就會扁掉。
倒扣，是希望熱氣不要殘留在底部，讓熱氣可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來說有倒扣的成功率會比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。
左→OK：完全冷卻，待蛋糕定型再從模具內取出，外觀就會漂亮。
右→NG：蛋糕還很熱，中心溫度還沒有完全冷卻就取出，會產生塌陷。
Q6.戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然后爆開來，像發糕一樣?
如果烤焙底火過高，會造成受熱不均勻，集中在底部的熱氣，因為要找地方鉆，所以就會從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高，但是還沒有爆開的情況，可以拿竹簽在表面戳1～2個洞，讓熱氣往其他地方跑，就可以避免。
Q7.形狀不好看，高度不一致?
面糊擠入模具時，除了面糊量需平均之外，還要敲平整，排除多余空氣后再烤焙，否則做出來的形狀就會不好看。例如，做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均，然后要整平并排除多余的空氣之后再去烘烤。有些人的作法，是很隨性地用橡皮刮刀把面糊挖進模具中，再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤。所以面糊里面會有空隙，也因為沒有敲平，造成烤出來的形狀不夠漂亮。
面糊如果有高有低，也會影響到切面，所以務必要整平之后再去烤，高度才會一致。
左→NG：擠面糊入模具時，面糊的量不平均，或是沒有敲平整讓多余空氣排出再烤焙，就會影響烘焙后的高度。
右→OK：面糊裝入擠花袋后，平均擠入模具中，整平并排除多余空氣后烘烤，就可以烤出漂亮外型。
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