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時(shí)間：2018-03-26 15:22:46 編輯：本站整理 3670
一般我們吃的、有滿滿湯汁的精致美食小籠包，其實(shí)應(yīng)是叫小籠湯包。小籠湯包因其內(nèi)餡和入皮凍，才能以薄皮包裹濃郁湯汁上桌，小籠包沒(méi)有包進(jìn)皮凍，因此未有湯汁，下面一起來(lái)看看小籠湯包的皮怎么和面？！
起源：小籠湯包來(lái)自揚(yáng)州，屬蘇杭點(diǎn)心。明清時(shí)期的揚(yáng)州湯包其實(shí)是大湯包，后來(lái)傳到上海，個(gè)頭縮小愈發(fā)精致。
和面，一直揉到表面光光的。（如果是第一次和面，先把面揉一會(huì)兒，靜置半小時(shí)之后再揉，相對(duì)比較容易。）我用的是餃子粉，個(gè)人認(rèn)為不是自發(fā)粉都可以。普通的面粉就行。
一：把3分之1面粉用稍有點(diǎn)燙的水活面
二：再用3分之2的面粉用冷水活面成面團(tuán)
三：然后把兩面團(tuán)合起來(lái)揉成一個(gè)面團(tuán)
四：用保鮮袋包好放半小時(shí)候就可以開(kāi)始趕成10克的小擠子的薄面片
五：7：3的精肉和肥肉攪成碎肉，加高湯順時(shí)針攪拌到碎肉吸收湯汁
1.先將肉皮洗凈，去掉豬毛
2.然后將肉皮用水煮開(kāi)
3.煮好后，取出來(lái)用刀去掉肥肉
4.然后將肉皮切成絲
5.切成絲的肉皮加水800-1000克煮一會(huì)兒
6.煮至肉皮稍爛后，將肉皮水倒入攪拌機(jī)中
7.攪拌成糊
8.加入鹽再次煮開(kāi)
9.將肉皮湯裝入一個(gè)長(zhǎng)方形的模具中
10.蓋蓋，放冰箱冷藏室一個(gè)晚上
11.次日取出來(lái)倒扣出模
12.用刀切成合適的大小備用
13.再切成碎丁，肉皮凍的量和肉餡的量相等
14.將肉切成肉丁
15.再剁成肉泥
16.肉加蔥姜粉，生抽，鹽，白糖，料酒，水慢慢地加入肉末中，使其吸收
17.加入肉皮凍攪拌好備用
18.包子搟皮少許，一定要薄是關(guān)鍵。冷水和面
19.包入肉餡
20.包成包子形狀
21.一個(gè)15厘米左右的蒸籠可以放10-14個(gè)湯包。裝入鋪好硅油紙的蒸籠中，水開(kāi)后，8分鐘。即可
折子的講究：
湯包上的折子可不是愈多愈好!折子主要是為了讓軟趴趴的湯包可以「站得起來(lái)」、將湯汁鎖在里頭，正常折數(shù)為14到21折，過(guò)多的折數(shù)反而是多余的面團(tuán)，口感就不夠滑嫩了。
湯汁從何來(lái)：
小籠湯包的湯汁濃稠鮮美，關(guān)鍵在于湯包的內(nèi)餡必須打水(意指和入水或蔥姜水)，再加入雞腳皮或豬皮與老母雞湯熬的湯(放涼后即為皮凍)。
小籠湯包薄薄的一層皮要能承重，內(nèi)餡若黏性不夠，皮吸收太多水分就會(huì)軟爛，因此需加入固體的皮凍，才能順利成形。皮凍進(jìn)蒸籠、加熱后融化，就是湯包的「湯」了。
美味的必備元素：
湯包皮需薄且收口均勻，捏得厚就蒸不透，由此小地方可見(jiàn)店家的謹(jǐn)慎度。湯頭不可帶有腥味，餡料油分掌握也得小心。
搭配的醋與姜，以鎮(zhèn)江醋與姜絲為佳;醋可提鮮、姜帶辣可解膩，兩者皆帶出品嘗時(shí)的不同感受，讓人胃口大開(kāi)之余又有肚量。
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