時間：2016-08-09 16:23:41 編輯：5號網-hzq 469
(6)成型：
成型也叫整形，就是把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。
(7)最后醒發：
最后醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大，最后醒發的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發酵速度快，市場占有率最高。1449216718972022777.jpg
(8)烘烤：
烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程 中，生物活動被制止;微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化;同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。
(9)面包的冷卻和包裝：
面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質期變短(底部發霉)。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
(10)制作過程：
攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝。
【配料】高筋150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，細砂糖30克，雞蛋液1大勺，酵母1小勺，溫水70克，黃油15克
【表面刷液】蛋水液(雞蛋液：水=1：1)
【表面裝飾】沙拉醬、肉松適量
【做法】
1、用配料中的一半溫水溶解酵母
2、面粉、奶粉、鹽、細砂糖混合拌勻，加入溶解好的酵母水、打散的雞蛋和剩下的那一半溫水，用力揉成有彈性、光滑的面團
3、加入已經軟化的黃油，并用力的把黃油揉到面團里面去，至面團光滑而充滿彈性，然后蓋上保鮮膜，放在28攝氏度下進行基礎發酵，發酵至2.5倍大即可
4、把發酵好的面團排氣，分成4份，滾圓。醒發15分鐘
5、取一塊面團，壓扁，從中間往下搟，再從中間往上搟。使成橢圓形(不要太長)。翻面，從上往下卷起來，邊卷邊收緊。并且注意將兩端往中間收，如此即可整形成橄欖形面團。
6、在38度，濕度85以上的條件下進行最后發酵。大約40分鐘，發酵到兩倍大即可。
7、在表面刷上一層蛋水液(雞蛋：水=1：1)。放進預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右
8、出爐后，讓面包冷卻，然后從中間切開(不要切斷)，在切縫里涂上沙拉醬
9、合起來，在表面也涂上沙拉醬，然后在肉松里滾一圈，再甩去多余肉松，即可
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