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白色臭豆腐怎么做的白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區(qū)別

時(shí)間：2020-12-09 10:23:07 編輯：本站整理 0

我們?cè)谑忻娼?jīng)常的看到的臭豆腐通常有白色和黑色，很多小伙伴在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候總是不知道它們之間的區(qū)別，下面小編為大家介紹一下二者的不同。

白色臭豆腐怎么做的?

原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g生產(chǎn)工藝：

1、將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫。

2，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。

3，如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

白色臭豆腐怎么做的白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區(qū)別

白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區(qū)別

臭豆腐也有兩種不同的顏色，除了我們常見(jiàn)的黑色，還有地方特色的白色。黑色臭豆腐是長(zhǎng)沙的特色小吃，一般我們吃到的，都是經(jīng)過(guò)油炸以后，裝到小碗里，淋上辣椒、蔥蒜熬成的汁水，最后撒上一把提味的香菜。

長(zhǎng)沙臭豆腐之所以臭，是因?yàn)樵邴u水里加入了豆豉、純堿、冬筍、香菇，經(jīng)過(guò)浸泡以后，豆腐就吸收了這些味道，結(jié)合在一起自然就是一股難以言喻的臭味。正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐，是將臭豆腐炸到外酥里嫩以后，夾著臭豆腐去蘸料汁來(lái)吃。另外，不同商家所調(diào)配的料汁也不一樣，只是辣椒、蔥蒜是一定要具備的。這樣調(diào)出來(lái)的料汁，味道辣中帶咸，咸中帶鮮，雖然聞著臭，但是吃起來(lái)香味十足。

而白色的臭豆腐，就是紹興臭豆腐，可能大家對(duì)于這種臭豆腐比較陌生。其實(shí)，紹興臭豆腐也是浙江滬一帶非常有名的小吃，和長(zhǎng)沙臭豆腐不一樣的是，這種白色臭豆腐是用臭莧菜梗的湯汁制作而成的，因此想要做出臭豆腐，首先就需要腌制一些臭莧菜梗。它的做法也比較簡(jiǎn)單，只要倒出臭莧菜梗的湯汁，把豆腐放在里面浸泡即可。因?yàn)楹烷L(zhǎng)沙臭豆腐所浸泡的鹵水不一樣，因此紹興臭豆腐經(jīng)過(guò)油炸，依然是白偏黃的顏色，不過(guò)味道不輸黑色臭豆腐。

白色臭豆腐怎么做的白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區(qū)別

臭豆腐黑色和白色哪個(gè)健康

臭豆腐好吃，這沒(méi)人會(huì)提出異議。但黑白兩種顏色臭豆腐，哪一種臭豆腐更加安全一些呢？有些人就要議論了，從外形上來(lái)看，白色臭豆腐明顯更加干凈，而黑色臭豆腐添加了大量佐料，更曾經(jīng)有傳聞，說(shuō)黑色臭豆腐的制作過(guò)程不太健康。然而，作為黑色臭豆腐的商家們要跳出來(lái)反駁，這些都是無(wú)稽之談！

黑色臭豆腐，或者說(shuō)長(zhǎng)沙臭豆腐，其實(shí)是用鹵水來(lái)制作豆腐。鹵水中有豆豉、冬筍、香菇等食材，筍的氣味本身就不是很好，經(jīng)過(guò)鹵汁的浸泡，原本白色的豆腐逐漸變色，吸收了鹵汁里的臭味，結(jié)合在一起，就變成一股難以言喻，既聞不出是筍味，也聞不出是豆豉味，更聞不出是豆腥味的臭味。

腌制好的黑色豆腐塊，下入油鍋中高溫油炸。將黑豆腐塊炸到外酥里嫩后，裝到小碗里，淋上辣椒、蒜蓉、大蔥熬成的調(diào)味汁，再撒上大量的香菜。這就做成了長(zhǎng)沙街頭的知名小吃，也是“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的中國(guó)經(jīng)典美食。一口咬下去，臭味撲鼻，豆腐外皮酥脆，豆腐內(nèi)里軟嫩，讓人欲罷不能。

白色臭豆腐，也就是紹興臭豆腐。紹興臭豆腐的名聲雖然不大，但更適合愛(ài)好小清新，或是口味較淡的朋友品嘗。在江浙滬地區(qū)，找到一家制作白色臭豆腐的老店，站在一旁等著臭豆腐出爐。紹興臭豆腐其實(shí)聞起來(lái)不是很臭，浸泡豆腐塊的湯水，是腌制臭莧菜梗剩下的湯汁，不會(huì)給豆腐染上什么顏色。

浸泡好的豆腐，吸足了臭莧菜梗的湯汁，經(jīng)過(guò)油炸，顏色依然是白偏黃色。聞起來(lái)的臭味，比長(zhǎng)沙臭豆腐小得多，外表清新，忽略一點(diǎn)臭味的話，更像是普通的炸豆腐。澆上一點(diǎn)辣椒醬和甜面醬，用牙簽戳起來(lái)品嘗，咸香滑嫩，美味可口。

現(xiàn)在，大家明白了吧，無(wú)論是黑色的臭豆腐，還是白色的臭豆腐，兩種臭豆腐都是安全健康，可以放心食用的，沒(méi)有誰(shuí)比誰(shuí)更安全的說(shuō)法。

白色臭豆腐怎么做的白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區(qū)別

臭豆腐為什么臭?

1、發(fā)酵產(chǎn)生臭味發(fā)酵型的臭豆腐，采用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成，一般制作時(shí)間需2—3個(gè)月，在此發(fā)酵過(guò)程中，臭豆腐中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時(shí)在蛋白質(zhì)分解后，也會(huì)產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。?

2、臭鹵水產(chǎn)生臭味也有的作坊是用臭鹵水制作的臭豆腐，這是一種制作臭豆腐的專用鹵水，由生物發(fā)酵而成，用臭鹵水制作的臭豆腐，其中的細(xì)菌、霉菌等會(huì)分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使原本的豆腐組織松弛，散發(fā)臭味。?

3、臭精產(chǎn)生的臭味另外還有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質(zhì)給豆腐上色、上味的方法，但這種方法制成的臭豆腐對(duì)人體健康危害極大，要避免食用。