鮮香菇是可以直接做菜，但是干香菇在食用前必須經過一段時間的泡發，清洗干凈后，方可食用。那么，泡干香菇用什么水泡呢？用熱水還是冷水呢？
干香菇用熱水還是冷水泡
1、干香菇在具體泡發上有講究：一不宜用涼水，二不宜用剛開的水，三泡發時間不宜過長。
2、因為香菇含有一種核糖分解酶，用溫度為80℃左右的熱水浸泡時，
這種酶才會催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鮮香味的物質，用這樣泡發的香菇烹制的菜肴才能出味，香味濃郁。
3、如果用冷水浸泡，就不容易將這種物質泡出，而如果泡發的時間過長，就會使香菇的香味、鮮昧大大降低，從而影響香菇的食用價值。
4、有些人為了讓香菇盡快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養。
5、香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以制作出許多美味佳肴。
干香菇用多少度的水泡
干香菇浸泡的時候，最好用20℃～35℃的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能保持其特有的風味。值得注意的是，在食用干香菇時，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量較高。
洗香菇的方法
在洗香菇時，用幾根筷子或手在水中朝一個方向旋攪，這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨著旋攪而落下來，反復旋攪幾次，就能徹底把泥沙洗凈。但要注意，不能朝相反的方向來回旋攪，否則沙粒不僅落不下來，而且已落下來的沙粒還會被反轉的水流重新卷入到菌褶中。
烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。
浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調后的味道更鮮美。
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