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腌鴨子放多少鹽？腌鴨子放鹽的比列

時(shí)間：2016-12-28 09:29:06 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2849

腌鴨子和腌雞一樣都屬于腌制品，腌好的鴨子可以做成各種美食，而且味道比新鮮的鴨子更有味。那么，腌鴨子放多少鹽？腌鴨子放鹽的比列是多少？

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腌鴨子放多少鹽

腌制鴨肉一般是按照十比一的比例放鹽，也就是一斤鴨肉需要1兩的鹽，鹽不能多也不能少，太多鹽就會(huì)太咸，少了容易變質(zhì)。因此，建議先稱好重量，配好比例再開(kāi)始腌制，避免鹽放的太多或太少。

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腌鴨子的方法

1、腌制法

將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上，然后堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi)。在腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由鴨肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過(guò)程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴(kuò)散或滲透，因此干腌時(shí)產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時(shí)間和用鹽量，如經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制，不僅脫水嚴(yán)重，而且失去對(duì)水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。

2、濕腌制法

將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過(guò)程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。

3、混合腌制

先用干腌法，然后再放入鹽水中腌制，無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處有微生物繁殖，又因腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然后浸入鹽水中，有的產(chǎn)品在腌制過(guò)程中需進(jìn)行幾次注射。

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