時間：2017-03-13 16:25:38 編輯：5號網-liyun 528
近些年，老酸奶非常火爆，傳說老酸奶比酸奶營養更加豐富。真的是這樣嗎？今天就來為大家揭秘，老酸奶和普通酸奶的區別。
所謂“老酸奶”，是某些地區用傳統方法制作的凝固型酸奶。問起為什么越來越多的人愛吃老酸奶，“營養高，口感好”成了不少人的共識。
最近去超市，發現各種“老酸奶”占領了乳品柜的“半壁江山”。“青海”、“老東北”、“老北京”、“蒙古”……讓人目不暇接、無所適從。問起為什么越來越多的人愛吃老酸奶，“營養高，口感好”成了不少人的共識。事實果真如此嗎?
其實，所謂“老酸奶”，是某些地區用傳統方法制作的凝固型酸奶。因為不添加任何凝固劑，只要用力攪拌，就會又變成液態的奶。它也不加入香精，保持了牛奶原味和地方特色風味。后來，為了便于運輸和銷售，也為了方便加入果粒、果汁等配料，人們就加入一些增稠劑，把發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的我們現在熟悉的酸奶。
雖然現在“老酸奶”又重新流行，但其實已經“變了味”。為了避免在運輸中變稀，它們都添加了凝膠劑，不論怎么震蕩都不會變成液態。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶軟凍”比較確切。
喜歡老酸奶的口感無可厚非，但我們更該明白它只是商家推出的概念，其實與別的酸奶營養差不多。我對市面上“老酸奶”產品的營養成分標注調查發現，老酸奶的營養與安全性并無優勢。它的原料質量要求不比其他產品高，也不含有特殊保健菌種，沒有證據能說明它的保健作用比別的更強。有的產品有明顯的香精味道，并不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮嚀的是，個別“老酸奶”呈強度較大的凍狀，不能攪成較稀液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶軟凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃時應特別注意，避免發生危險。
■制作對比
酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發酵箱中。經過一定時間的發酵，出來后的酸奶呈凝固狀態，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵后的固體酸奶攪開后罐裝。
■營養對比
配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬于天然提取物，對人體不會產生危害，按國家標準作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什么營養價值，添加后也不會增加老酸奶的營養價值。個別品牌老酸奶的蛋白質含量為5%，而普通酸奶的蛋白質含量一般為4%，兩者的蛋白質含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營養價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國傳統的經典味道。
■價格對比
老酸奶每盒160克價格大多在4-6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2-3.2元，普通裝的袋裝酸奶的價格要便宜，凈含量160克的原味酸牛奶售價為1.5元/袋，最貴的袋裝酸奶160克售價也僅為2元/袋。一碗老酸奶的平均售價一般比普通袋裝酸奶的價格要高出一倍。
由此可見，老酸奶是在普通酸奶的基礎上，人為添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從嚴格意義上說，老酸奶應當叫“酸奶凍”，沒有增加酸奶的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。如今的老酸奶不僅原料質量和傳統的老酸奶相比沒有什么提高，甚至還可能降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了食品添加劑幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。 酸奶在發酵過程中可溶性蛋白，非蛋白態氮和氨基酸的含量提高，據測算酸奶中蛋白質的消化吸收性能是牛乳中蛋白質的兩倍;酸奶在發酵過程中使奶中的游離脂肪酸含量提高，更易被人體所吸收。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進了鐵和維生素D的吸收。
(2)酸奶含有維生素C、B等營養要素。某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量較高。同時，酸奶在發酵過程中維生素B1和維生素B2的含量得到提高。
(3)酸奶中乳酸含量高：乳糖在發酵過程中大部分被分解為乳酸，可適合更多的消費人群。乳酸能提高食欲，增進消化。
(4)酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除產生有機酸外，還能產生抗菌物質，在腸道中能抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產生毒素，起到較好的保健作用。
(5)酸奶中的膽堿含量高，經常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強機體的免疫力，減少老年人心血管病的發病率。
新“老”酸奶富含蛋白質
老酸奶屬于凝固型酸奶，營養比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面。其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶制成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑。很多人喝老酸奶，喝的是一個純樸，因為它的口感更接近原先的瓷瓶酸奶。
老酸奶味道純樸、口感細膩、宛若凝脂，價格比普通酸奶貴些。所以，如果大家想喝道性價比更高的“老酸奶”，不妨買一個酸奶機，在家自制酸奶既實惠又健康。
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