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時(shí)間：2017-09-06 17:12:28 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 5106
烤月餅是極為關(guān)鍵的一步，也是對(duì)時(shí)間、火候掌控很關(guān)鍵的一步，很多人在烤月餅的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)月餅塌陷的情況。那么，月餅為什么會(huì)塌？月餅塌腰是什么原因？
月餅中間塌下，這個(gè)和餡料有關(guān)系。
1、餡料含水或油過多又未調(diào)低爐溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，過多的水或油未蒸發(fā)而餡軟；導(dǎo)致月餅塌陷。
2、餅皮面粉筋度過低，收縮力不足；容易瀉腳。壓模時(shí)用力不均勻或壓得不夠?qū)崱Ｈ菀仔蓖岫Ｊ昭?/p>
3、餅皮筋度過強(qiáng)。收縮力太大。導(dǎo)致收腰。
4、一般我們烤月餅，一是看顏色，二是看腰部。顏色都懂。腰部要烤到微微漲起來，而又不裂的時(shí)候，出爐。熱脹冷縮的原因，出爐以后。月餅遇冷，收腰。正好是上下垂直的。廣式月餅的技術(shù)含量是最高的。
1、月餅餡料中的糖、油比例失調(diào)，如果糖/油比例很低，餡料在高溫烘焙的情況下極易出現(xiàn)塌陷的情況；
2、餡料的折光度太低，折光度低是因?yàn)樗趾窟^高，導(dǎo)致月餅在烘焙時(shí)出現(xiàn)月餅塌陷的情況；
3、內(nèi)陷原因，月餅內(nèi)陷選擇了一些持糖、有能力差的內(nèi)餡兒，如豆蓉類的，在烘焙的時(shí)候此類月餅也比較容易塌陷的情況。
烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少于10分鐘，烤的時(shí)候頂部就不會(huì)塌了再補(bǔ)充一點(diǎn)， 內(nèi)餡的水份要炒的夠干，內(nèi)餡的柔軟度靠糖及油來調(diào)節(jié)，不是用水。水份太多，烘烤時(shí)餡內(nèi)的水化為水汽餡會(huì)膨脹，整個(gè)餅就會(huì)變形及脫皮。
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