時間：2017-10-22 09:42:45 編輯：本站整理 1269
魚既可以煲魚湯喝又可以清蒸或紅燒都是營養又好吃的菜肴，但是有些人總覺得魚多少存在腥味難以去掉。那么，胖頭魚怎么去腥？胖頭魚怎么處理？
魚如烹調不得法，就會有難聞的腥味。“吃魚容易，聞腥難”，表達了人們喜歡吃魚和討厭魚腥味的心情。 魚為什么會腥呢?這要從魚體成分的變化說起。剛捕撈 的魚，其體內含有大量蛋白質、脂肪和氧化三甲胺等物質，味道是鮮美的。但時間一長，魚體內的氧化三甲胺，會逐漸 還原成具有腥味的三甲胺，這便使魚產生了腥味。
燉魚的技巧
如果魚存 放時間過長，魚體的脂肪還會造成氧化和細菌污染，從而產 生難聞的臭腥味。這樣的魚就不宜食用了。 怎樣做魚才能使魚不腥呢?只要在魚的初步加工和烹調 時加以注意，就可以減少以至除去魚腥味。
具體做法是：將 魚去凈鱗、鰓、內臟。仔細刮洗干凈魚體內外的黑膜和粘 液。再將魚放入容器中，加入一些料灑(或白酒)、精鹽、花 椒、蔥片、姜片，腌一至兩個小時，再把魚取出，下入鍋中 烹調。這種方法俗稱：“麻腌”。它的作用在于使產生腥味的三 甲胺溶解于酒精，并隨著灑精的 揮發而跑掉，同時也使魚滲 入了滋味。在烹調時，可視魚的 新鮮程度，加入適量的米 酷、料酒、白糖等調料，再使三甲 胺與醋酸中和，與酒精溶 解。揮發。這樣。做出的魚就不會腥了。如果你燉魚有腥味的話，要放一些酒精或者是放一些白糖等這些材料放進去吃起來燉魚就不會腥了，而且這些調料放進去后魚肉吃起來會更美味，而且還很營養。
挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理干凈，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚不腥;根據魚形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鳊魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之后直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀(清蒸開屏魚);脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜于成熟(清蒸鱸魚);身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制(雙色剁椒魚頭)。
用刀或剪刀快速切斷頸總動脈(魚鰓基部)，放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要代謝產物的產生，并除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右(10℃下)。需要提醒的是，魚肉細嫩，表面會附著大量耐低溫細菌，因而也容易變質，殺后不宜久存。
痛風患者不能食用胖頭魚，魚是最容易引起痛風的，還有啤酒豆腐等，痛風也是富貴病，不能吃好吃的，少吃大魚大肉，多吃清淡的和蔬菜水果，注意鍛煉身體，管住嘴邁開腿。
一般來說，制作魚丸，對于魚的選擇，當然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經常選用的魚類。
1、多齒蛇鯔，這種魚被潮汕地區被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀，橫切面為橢圓形，尾部細長。健脾補氣，固精縮尿。
2、草魚。這種魚體較長，略呈圓筒型，頭部平扁，尾部側扁。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。
3、海鰻。這種少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。
4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿，是一種經濟價值較高的海產優質魚類，含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產后虛弱和神經衰弱等癥有一定輔助療效。
以上這四種都是適合做魚丸的魚，還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。
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