時間：2017-12-15 11:37:29 編輯：5號網-zhaowei 2380
各個地方的臘腸做法不一樣，口感和顏色上也是有區別的。例如，廣式臘腸的顏色就是偏紅色的，那么，廣式臘腸為什么是紅色的？廣式香腸是紅色的怎么做的？
臘腸里面放天然色素紅曲米.做成紅色能誘發人們的食欲，另外紅色也是傳統制腸留下來的顏色。西式的火腿是偏白的是因為肉是自然色的所以偏白。還有的火腿
腸是豬肉羊肉牛肉雞肉混合而成的，所以相互抵消使顏色均衡拉，所以也偏白。
原料：豬肉5kg，干貝素20g，無碘鹽100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，現磨白胡椒5g，現磨黑胡椒5g，二鍋頭200ml。
準備：豬肉剁碎，加入所有調味料，抓勻，蓋好，放在室內腌制5小時以上。取出鹽漬腸衣，用水先沖洗一下，然后每根都套在水龍頭上沖一下，最后再搓洗一下，洗完以后浸泡在水里備用。
做法：把腌好的肉灌入腸衣，分段扎棉線，做成一節一節的。最后用針在臘腸表面扎滿透氣孔，掛在通風處，風干約10天到半個月，手指捏上去不太軟即可。
廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。
1：色澤鑒別：良質臘味：色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質臘味：色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表明有霉斑，抹拭后無痕跡，切面有光澤；劣質臘味：肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭后仍有痕跡。
2：組織狀態鑒別：良質臘味：肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕；次質臘味：肉質輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復；劣質臘味：肉質松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復，肉表附有粘液。
3：氣味鑒別：良質臘味：具有廣式臘味固有的正常風味；次質臘味：風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味，有輕微俗稱“哈喇”味；劣質臘味：有明顯脂肪酸敗味或其他異味。
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