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白切雞怎么入味？白切雞怎么做好吃？

時(shí)間：2016-05-03 10:59:47 編輯：本站整理 1948

白切雞爽滑鮮嫩又是一道可以涼著吃的菜，夏天來說再合適不過了。可是做白切雞經(jīng)常會(huì)遇到不夠入味的情況，那么怎樣才能讓白切雞入味？白切雞怎么做才好吃呢？

白切雞怎么入味？白切雞怎么做好吃？

白切雞怎么入味

雞骨湯底白鹵水

白切雞要有雞味，一靠雞足日之后天生的鮮甜味；二靠浸雞時(shí)的湯。

廣州傳統(tǒng)做法的浸雞，會(huì)要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯，以防止雞味流失。這一煲雞湯，用雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不過每家餐廳在此基礎(chǔ)上會(huì)加以變化，其中又分為三大派系：鮮香派、鮮甜派以及原味派。

鮮香派強(qiáng)調(diào)的是突出白切雞的鮮香味，因此在雞湯中會(huì)加入瑤柱、大地魚、蝦米等配料。其中大地魚肩負(fù)著提香重任，必須選用干身且色澤鮮亮的上等貨，并且要和瑤柱一起用油炸香，才能取得最佳效果。譚師傅則會(huì)在瑤柱之外，加入分量略重的沙姜。另外，大廚還會(huì)在湯中加入藥材，使湯底醇厚帶甘。其中沙參、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少，其分量也會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)配，春夏味輕，秋冬味重。

鮮甜派會(huì)把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派則會(huì)省略掉花椒、八角等配料，以免掩蓋了雞味。

大廚還會(huì)把藥材和骨湯分開制作，先把藥材、香料放入燉盅內(nèi)清燉出汁，再把它和骨湯合煲，這樣煲出的湯，味道醇厚。

120日小母雞最適宜

袁枚在《隨園食單》里提到：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。”這里所說的白片雞，也就是今天的白切雞。其中的太羹，又稱大羹，指不和五味的肉汁；而玄酒則為古代當(dāng)酒用的水，兩者皆是無味之味。以之喻白切雞，正正貼合了它淡極始覺味最長的特質(zhì)。不過廣州大廚為求做到這種效果，對(duì)于雞種的追求可說是孜孜不倦：清遠(yuǎn)雞、文昌雞、江西雞、湛江雞、杏花雞等不同產(chǎn)地的雞種輪番上陣，叫人大生眼花繚亂之感。

最常用來做白切雞的，大抵還是清遠(yuǎn)麻雞，它以肉質(zhì)細(xì)滑嫩香而出名。不過在行內(nèi)，大廚們往往會(huì)稱呼它為“白油雞”，以其皮薄外加皮下脂肪少的緣故，以之浸制出來的白切雞皮爽肉滑不油膩，可說天生就是為了白切雞而存在的。

在上世紀(jì)80年代，清遠(yuǎn)雞以洲心一帶所養(yǎng)最好，后來由于銷路日廣，清遠(yuǎn)的石角、山塘、袁潭也隨之大規(guī)模養(yǎng)殖。到了上世紀(jì)90年代后期，清遠(yuǎn)的清新縣就培育出了現(xiàn)在市場上常見的鳳中皇、鳳翔雞。而洲心雞養(yǎng)殖到現(xiàn)在，也分成了一號(hào)、一號(hào)半、二號(hào)、麻集、石岐等型號(hào)。寶華路“文記壹心雞”老板透露，滋味最好的，還數(shù)一號(hào)雞，這種雞屬于標(biāo)準(zhǔn)的清遠(yuǎn)雞體型，體重介乎于2斤6兩至2斤8兩之間。

用來制作白切雞的清遠(yuǎn)雞，以養(yǎng)足120日至150日之間的小母雞為佳，剛生過一兩次蛋的小母雞，肉質(zhì)嫩滑度和結(jié)實(shí)度都處于最佳狀態(tài)。

白切雞怎么入味？白切雞怎么做好吃？

文火細(xì)浸滋味足

浸雞的技巧也是決定一只白切雞美味與否的關(guān)鍵之一。

浸雞時(shí)，“菊花火”和“蝦眼水”是眾所周知的。此外，還有一個(gè)不為人知的竅門，雞在開始浸的時(shí)候，需反復(fù)從湯里提取3至5次，讓雞內(nèi)腔的溫度和雞表溫度迅速一致，防止表層受熱過度而內(nèi)部尚未熟透的情形出現(xiàn)。有經(jīng)驗(yàn)的大廚，在浸雞時(shí)只需要瞄一眼雞大腿便知生熟度。原來雞大腿筋在受熱到一定程度時(shí)會(huì)收縮，這就是雞恰好熟透的一刻。

當(dāng)雞一熟，大廚立即把它浸入冰冷的雞湯中，讓雞皮和雞肉纖維急速收縮，使雞更加皮爽肉滑，這一過程，行內(nèi)俗稱“過冷河”。這“冷河”有多冷呢？大廚會(huì)一直把它放在冷柜里，冰柜溫度保持在-5℃至-10℃之間，湯面會(huì)凝結(jié)出一層薄冰，熱辣辣的熟雞一旦放入其中，便會(huì)立即降溫。為了讓雞味更醇和，有些大廚還會(huì)特別準(zhǔn)備一煲凍雞湯，給雞過第二次的冷河，鹽味會(huì)比第一煲凍雞湯略淡，這樣可以避免制作出來的白切雞過咸。

雙蔥淋出雞鮮香

在白切雞的基礎(chǔ)上，衍生出最受歡迎的雞肴要算蔥油淋雞了。已經(jīng)有20年歷史的老牌街坊飯?zhí)谩跋蛉猴埖辍保鸵允[油淋雞聞名，日賣超過300只。

由于蔥油淋雞強(qiáng)調(diào)的是蔥香，所以用來浸雞的湯會(huì)偏重姜香，這是為了徹底避除雞肉的雜味，姜味和蔥香也是最般配的。店家選用經(jīng)過日曬的本地土姜，它的個(gè)頭比大肉姜要小，體形偏圓，姜香濃郁。大廚直接把它連皮切碎，放入湯內(nèi)，這樣香氣才明顯。為了突出姜味，其他的藥材數(shù)量也就相應(yīng)減少，但使用時(shí)需原枝原葉，以避免被姜香完全壓過。

蔥油淋雞要想鮮香撲鼻，關(guān)鍵在于上桌前的淋蔥油環(huán)節(jié)。首先蔥要夠香，總廚教路，蔥必須選用蔥頭紅得發(fā)紫的紅頭蔥，葉比普通蔥稍粗。其次，切蔥時(shí)蔥絲要細(xì)，一根蔥葉至少要切成八片，淋滾油時(shí)才容易被燙熟出香。最后，花生油要滾燙，這樣才能最大限度地逼出蔥油的香氣。