時間：2016-05-03 10:59:47 編輯：本站整理 1948
白切雞爽滑鮮嫩又是一道可以涼著吃的菜，夏天來說再合適不過了。可是做白切雞經常會遇到不夠入味的情況，那么怎樣才能讓白切雞入味？白切雞怎么做才好吃呢？
白切雞要有雞味，一靠雞足日之后天生的鮮甜味；二靠浸雞時的湯。
廣州傳統做法的浸雞，會要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯，以防止雞味流失。這一煲雞湯，用雞骨、豬脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不過每家餐廳在此基礎上會加以變化，其中又分為三大派系：鮮香派、鮮甜派以及原味派。
鮮香派強調的是突出白切雞的鮮香味，因此在雞湯中會加入瑤柱、大地魚、蝦米等配料。其中大地魚肩負著提香重任，必須選用干身且色澤鮮亮的上等貨，并且要和瑤柱一起用油炸香，才能取得最佳效果。譚師傅則會在瑤柱之外，加入分量略重的沙姜。另外，大廚還會在湯中加入藥材，使湯底醇厚帶甘。其中沙參、玉竹、桂皮、丁香、草果必不可少，其分量也會根據季節的變化來調配，春夏味輕，秋冬味重。
鮮甜派會把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派則會省略掉花椒、八角等配料，以免掩蓋了雞味。
大廚還會把藥材和骨湯分開制作，先把藥材、香料放入燉盅內清燉出汁，再把它和骨湯合煲，這樣煲出的湯，味道醇厚。
袁枚在《隨園食單》里提到：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。”這里所說的白片雞，也就是今天的白切雞。其中的太羹，又稱大羹，指不和五味的肉汁；而玄酒則為古代當酒用的水，兩者皆是無味之味。以之喻白切雞，正正貼合了它淡極始覺味最長的特質。不過廣州大廚為求做到這種效果，對于雞種的追求可說是孜孜不倦：清遠雞、文昌雞、江西雞、湛江雞、杏花雞等不同產地的雞種輪番上陣，叫人大生眼花繚亂之感。
最常用來做白切雞的，大抵還是清遠麻雞，它以肉質細滑嫩香而出名。不過在行內，大廚們往往會稱呼它為“白油雞”，以其皮薄外加皮下脂肪少的緣故，以之浸制出來的白切雞皮爽肉滑不油膩，可說天生就是為了白切雞而存在的。
在上世紀80年代，清遠雞以洲心一帶所養最好，后來由于銷路日廣，清遠的石角、山塘、袁潭也隨之大規模養殖。到了上世紀90年代后期，清遠的清新縣就培育出了現在市場上常見的鳳中皇、鳳翔雞。而洲心雞養殖到現在，也分成了一號、一號半、二號、麻集、石岐等型號。寶華路“文記壹心雞”老板透露，滋味最好的，還數一號雞，這種雞屬于標準的清遠雞體型，體重介乎于2斤6兩至2斤8兩之間。
用來制作白切雞的清遠雞，以養足120日至150日之間的小母雞為佳，剛生過一兩次蛋的小母雞，肉質嫩滑度和結實度都處于最佳狀態。
浸雞的技巧也是決定一只白切雞美味與否的關鍵之一。
浸雞時，“菊花火”和“蝦眼水”是眾所周知的。此外，還有一個不為人知的竅門，雞在開始浸的時候，需反復從湯里提取3至5次，讓雞內腔的溫度和雞表溫度迅速一致，防止表層受熱過度而內部尚未熟透的情形出現。有經驗的大廚，在浸雞時只需要瞄一眼雞大腿便知生熟度。原來雞大腿筋在受熱到一定程度時會收縮，這就是雞恰好熟透的一刻。
當雞一熟，大廚立即把它浸入冰冷的雞湯中，讓雞皮和雞肉纖維急速收縮，使雞更加皮爽肉滑，這一過程，行內俗稱“過冷河”。這“冷河”有多冷呢？大廚會一直把它放在冷柜里，冰柜溫度保持在-5℃至-10℃之間，湯面會凝結出一層薄冰，熱辣辣的熟雞一旦放入其中，便會立即降溫。為了讓雞味更醇和，有些大廚還會特別準備一煲凍雞湯，給雞過第二次的冷河，鹽味會比第一煲凍雞湯略淡，這樣可以避免制作出來的白切雞過咸。
在白切雞的基礎上，衍生出最受歡迎的雞肴要算蔥油淋雞了。已經有20年歷史的老牌街坊飯堂“向群飯店”，就以蔥油淋雞聞名，日賣超過300只。
由于蔥油淋雞強調的是蔥香，所以用來浸雞的湯會偏重姜香，這是為了徹底避除雞肉的雜味，姜味和蔥香也是最般配的。店家選用經過日曬的本地土姜，它的個頭比大肉姜要小，體形偏圓，姜香濃郁。大廚直接把它連皮切碎，放入湯內，這樣香氣才明顯。為了突出姜味，其他的藥材數量也就相應減少，但使用時需原枝原葉，以避免被姜香完全壓過。
蔥油淋雞要想鮮香撲鼻，關鍵在于上桌前的淋蔥油環節。首先蔥要夠香，總廚教路，蔥必須選用蔥頭紅得發紫的紅頭蔥，葉比普通蔥稍粗。其次，切蔥時蔥絲要細，一根蔥葉至少要切成八片，淋滾油時才容易被燙熟出香。最后，花生油要滾燙，這樣才能最大限度地逼出蔥油的香氣。
三黃雞750克
姜50克
花生油60克
精鹽5克
雞購買后清洗干凈，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗干凈。
煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。
之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。
將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘后涼透撈出（注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒）。之后將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。
姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣姜蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。
把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控干后，在雞身外面涂抹一層芝麻油，這樣整只雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。
END
注意事項
蝦眼水是指大火燒開鍋中的水后，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。這種做法還可以用來制作海南雞飯等。
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