時間：2019-07-24 17:17:32 編輯：本站整理 571
魚湯大家應該都喝過，魚湯是很有營養的一種食物，魚湯燉成乳白色濃湯美味可口，喝起來香醇味美，但是有時候燉出來的魚湯一點都不白。
魚湯變白，主要是因為脂肪。
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出，溶出的物質中通常包括肉中的自由水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。因此，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學效果。
小編有一次去朋友家玩耍，她燉魚的時候我發現她熱鍋加油之后就將魚放入鍋中，之后就會在鍋中加水，她這種做法是錯誤的，我們加油之后往鍋中放魚會出現的情況就是魚粘鍋破皮，這樣的湯不要說是白和鮮了，縱然后面怎么搶救也是會有一股糊味的，所以我們在燉魚湯的時候，正確的做法就是先在鍋中加水，這樣可以避免魚下鍋之后局部高溫受熱，只有與不粘鍋了，受熱均勻了，出鍋的湯才會是奶白色，所以大家一定要注意這個加水的問題，如果大家燉魚也是這么做的話就要趕緊改過來。魚不要煎，將買回來的魚清理干凈，鍋中不用放油，因為魚本身就含油，魚和水同時下鍋，鍋中放切好的豆腐，放蔥花瓣，幾顆大紅棗、姜片，大火燒開后，小火燉至少三十分鐘，最后放鹽，不用加入調料，保你吃的有滋有味，魚湯很白的，一點也不腥(開頭的水一定要放足，中間是不能放水的，最后放點鹽。)
鯽魚所含的蛋白質質優、齊全，容易消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源。經常食用，可補充營養，增強抗病能力。鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡、溫中下氣之功效。對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。民間常給產后婦女燉食鯽魚湯，既可以補虛，又有通乳催奶的作用。先天不足，后天失調，以及手術后、病后體虛形弱者，經常吃一些鯽魚是很有益的。肝炎、腎炎、高血壓、心臟病、慢性支氣管炎等疾病的患者也可以經常食用，以補營養，增強抗病能力。
魚湯越白，脂肪含量越高。所以“三高人群”和孕婦不宜經常食用。如果魚湯奶白色較深,很可能魚本身脂肪含量較高或者是煲湯前用油煎炸過,常喝奶白色的魚湯難免攝入過多的脂肪。因此,肥胖、患有高血脂、高血壓、高血糖,尿酸高的人群,以及痛風病人等需要避免經常性食用。另外,高脂肪湯類會造成產婦體重增加及加重心血管負擔等問題,并對食用母乳的嬰兒消化道產生一定的影響。因此,產婦也要注意濃魚湯的食用頻率。
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