時間：2019-09-30 08:40:12 編輯：本站整理 2489
牛肉是大家都非常喜歡吃的一種美食，牛肉的做法有很多，牛肉絲是很多人愛吃的，牛肉切絲的時候注意一些方法技巧能讓牛肉變得更加細嫩，口感更好。
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因為牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。
2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。
3、牛里脊逆紋切片后，再順切絲。即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。
如炒牛肉絲是一道經典小炒，好不好吃取決于牛肉的嫩滑程度，不過只要掌握解牛、腌牛、烹牛三個關鍵步驟，炒出的牛肉絲絕不會老。
1、牛肉的選擇
要做出好吃的炒牛肉絲，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那么只有用石灰水估計才能腌的動，所以什么烹調方式用什么原料，這一點非常重要。爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛后腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了。
2、牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛后腿肉，還要經過一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵，老話常說“橫切片，順切絲”。“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、牛肉的腌制
牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要借助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了?小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小蘇打，那么牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此。最后是腌牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時后用就可以了。
5、烹炒要點
牛肉下鍋后大火翻炒至變色即可盛出，否則容易老。
1.內熱的孕婦不可吃牛肉，以防助熱生痰。
2.與韭菜、姜、桂皮、辣椒合用會增進祛寒生熱的作用，熱性病孕婦不可吃。
3.孕婦吃牛肉時，牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯并芘和亞硝胺等致癌物質。
4.不少人認為牛肉屬“發物”范疇，發熱、過敏、瘡癤、濕疹、瘡瘍及腫毒性疾病患者孕婦不可吃。
5.牛肉屬于高蛋白食品，患有腎炎的孕婦不可多食，以免加重腎臟負擔，與氨茶堿類藥物同用，也會使其療效下降。
6.牛肉與田螺或牛肉與橄欖同食，不易消化，有時會引起腹脹。
牛肉杞子茶
材料：牛肉150克，枸杞子1湯匙，姜1片，水3碗2-3人份。
做法：
1.牛肉洗凈抹干水，剁碎，加水一碗，放入冰箱，浸泡兩小時，枸杞子洗凈;
2.將枸杞子和兩碗水放入寬口瓦煲，煮開后轉小火煲10分鐘，把牛肉和浸泡牛肉的水一起倒入煲內，加入姜片大火煮沸，再轉小火煲至出味，約十幾分鐘;
3.飲用前將渣隔去，再次煮開，下鹽調味，喝湯。
功效：安中益氣，養血補血，補脾開胃，壯腰腳。有強身健體，延緩衰老之效。
菠蘿牛肉粒
材料：菠蘿少許，山藥少許，胡蘿卜少許，牛肉200G。
做法：
1.菠蘿、山藥、胡蘿卜去皮切成丁備用，山藥用清水侵泡，以免氧化;
2.牛肉去筋切成丁，用橄欖油、白胡椒、少許鹽、干粉和蠔油碼味備用;
3.熱鍋倒油，加入姜片和燈籠椒爆香，后加入牛肉滑散后加入山藥、胡蘿卜丁，翻炒均勻后;
4.調入少許醬油，炒30秒后加入菠蘿丁翻炒均勻，調入適量的鹽和白糖即可出鍋。
功效：補脾開胃，美容養顏，延緩衰老。
生滾牛肉滑蛋粥
材料：牛肉，大米，胡蘿卜，香菜，雞蛋，胡椒粉，鹽，蔥姜蒜，料酒，麻油。
做法：
1.牛肉切丁，大小1厘米左右，用鹽、蔥姜蒜、料酒、胡椒粉等腌制，切小比較好腌制，也比較容易熟;
2.胡蘿卜切絲、香菜切末。熬粥底，放入鹽、麻油、少量胡椒粉，雞蛋打散打勻備用;
3.等粥熬到米開花，保持小火，放入牛肉丁，同時迅速同一方向攪拌，等再次微沸后再慢速倒入蛋液，迅速攪拌，使蛋液形成蛋花;
4.裝盆：舀出后根據個人喜好可以撒胡椒及麻油，還可放芝士片在碗里，然后放胡蘿卜絲和香菜末，吃的時候用調羹攪拌均勻即可。
功效：養血補血，暖胃促消化。
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