時間：2021-10-28 14:30:46 編輯：5號網-qiwen 0
在制作霉豆腐時候朋友說要放點白酒，說這樣做出來的味道會好一些，那這制作霉豆腐的時候是要放白酒的嗎？做霉豆腐為什么要放白酒？
在制作霉豆腐的時候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解，從而不會變質，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。
首先我們知道，純糧燒制的白酒原漿酒是不會過期變質的，反而時間越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必須放入白酒，只是放入白酒對他的口感和保存時間有更好的幫助，從化學分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解，從而不會變質，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣，加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。
白酒度數的高低與霉豆腐后期發酵的時間長短有很大關系，度數越高，對其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長時間變長。保存的時間也就長了。反而，白酒的度數低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異常活躍就會破壞蛋白質，加快蛋白質的水解，然后其變質的時間也就變快，豆腐也不愿意成塊
是根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。
因為這些都是可以食用的真菌，腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，會逐漸分解蛋白質，三個月至半年左右時間，腐乳就做好了。
霉豆腐的霉菌是“絲狀菌”。屬真菌的一種。不過這種真菌對人類是有益的，屬于可食用霉菌。霉豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質分解出來，形成其獨特的風味。
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