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時(shí)間：2022-03-05 14:13:23 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 114
有些油只是適合用來炒菜但是炸東西的話卻會有別的問題，這個(gè)大豆油用來炸東西的話好吃嗎？大豆油高溫油炸會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象？
大豆油可以炸東西的,而且大豆油富含豐富的氨基酸,以及維生素和少量的微量元素,對于人體有很好的營養(yǎng)補(bǔ)充作用,促進(jìn)身體健康。但是需要注意:食物在煎炸的時(shí)候都是在高溫的條件下進(jìn)行的,并且在煎炸的時(shí)候還會發(fā)生一些氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)和裂解反應(yīng),這些反應(yīng)都會產(chǎn)生大家生物或化學(xué)中所聽到的羧基、羰基、酮基、醛基等許多的化合物。這里產(chǎn)生的一些化合物比一些正常的油脂分子要大一些,并且高溫時(shí)間越長,里面產(chǎn)生的這些成分就會越多,這種成分對人體還是有害的,因此要多注意。
炸東西時(shí)不建議使用大豆油。大豆油含有比較高的不飽和脂肪酸,這種成分在高溫時(shí)很容易發(fā)生氧化反應(yīng),引起不飽和脂肪酸變質(zhì),產(chǎn)生一些有害物質(zhì),所以說煎炸東西的時(shí)候最好是選擇一些穩(wěn)定性比較強(qiáng)的油,比如牛羊油、棕櫚油等脂肪含量比較高的油。 不僅是大豆油,玉米油、葵花籽油這種不飽和的油里面的不飽和脂肪酸含量都會比較高,所以在煎炸東西的時(shí)候,最好是不要使用這些油,不然對健康會產(chǎn)生一定的影響。
市面上大豆油的牌子很多，但是一般大豆油的平均密度會在0.917 g/mL at 25 °C(lit.)左右，而大豆油的相對密度大概在(d20℃4℃) 0.9150-0.9375，大豆油的折射率為n20/D 1.4743(lit.)。
大豆油的最適宜且能延長儲存時(shí)間的溫度在 2-8°C，但是，鑒于大豆油是食用油，為了方便使用，建議最好在常溫下保存，大豆油不易凝固。
大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成,這些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下,會水解生成微量的甘二酯和單甘酯,甘二酯存在3種異構(gòu)體,其熔點(diǎn)不同于甘三酯,在一定溫度下會結(jié)晶析出。另外,在油脂精煉過程中產(chǎn)生的反式酸也可促使結(jié)晶產(chǎn)生。因此,降低油品中反式酸含量,也可降低油品在低溫下的結(jié)晶析出。
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