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松鼠魚(yú)怎么改刀？松鼠魚(yú)的改刀過(guò)程圖

時(shí)間：2017-06-23 13:57:22 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2289

松鼠魚(yú)其實(shí)并不是一種魚(yú)，而且一道非常有名的菜，因?yàn)槠洫?dú)特的造型而聞名，當(dāng)然主要食材還是魚(yú)了。那么，松鼠魚(yú)怎么改刀？松鼠魚(yú)的改刀過(guò)程如何？

松鼠魚(yú)簡(jiǎn)介

據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，即石斑魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

松鼠魚(yú)怎么改刀？松鼠魚(yú)的改刀過(guò)程圖

不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。

松鼠魚(yú)怎么改刀？松鼠魚(yú)的改刀過(guò)程圖

松鼠魚(yú)的改刀過(guò)程圖解

1、先從魚(yú)頭根部入刀，把魚(yú)頭切下來(lái)。

2、然后從魚(yú)頸部開(kāi)始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開(kāi)，將背部的魚(yú)肉與魚(yú)骨分離。

3、再次從魚(yú)頸部入刀，把肋部大刺的根部切開(kāi)直至魚(yú)尾部。

4、將片開(kāi)的魚(yú)肉翻到尾部，然后把整條魚(yú)翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚(yú)肉向上，魚(yú)身的內(nèi)側(cè)向下。仍然從魚(yú)頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開(kāi)。

5、在魚(yú)尾部將脊骨斬?cái)啵缓蟀阳~(yú)肉魚(yú)皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

6、片好的凈魚(yú)肉還是魚(yú)皮向下放在案板上，從一角開(kāi)始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

7、全部切好后，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

8、切好后將魚(yú)肉抖散，使每個(gè)刀口都張開(kāi)。在下鍋前，通常會(huì)在魚(yú)肉上撒上干淀粉，保持肉粒兒分散的狀態(tài)，油炸后自然卷曲、蓬松，狀似松鼠尾巴。

松鼠魚(yú)怎么改刀？松鼠魚(yú)的改刀過(guò)程圖

改刀技巧

1、鱖魚(yú)的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，加工時(shí)要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時(shí)，無(wú)須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內(nèi)魚(yú)腸與魚(yú)身分離，再?gòu)淖熘胁迦雰筛曜又粮箖?nèi)，旋轉(zhuǎn)兩圈后，將內(nèi)臟連帶魚(yú)鰓一同拉出即可。

2、給魚(yú)肉打花刀的方法：皮朝下先在魚(yú)頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚(yú)皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚(yú)，片的斜度稍大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng)。

3、給魚(yú)肉裹淀粉的時(shí)候要注意把各個(gè)角落都抹到，抹完用手拎起來(lái)抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

4、炸魚(yú)肉的時(shí)候先用手倒拎著魚(yú)肉，用熱油澆上去，這樣魚(yú)肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。

5、巧去魚(yú)腥：將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。或者鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味；吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。