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時間：2016-03-28 10:03:14 編輯：本站整理 3064
馬上就是4月初，已經(jīng)上市的春菜也有不少，但是小編很愛一款口味很重的香椿，越是嫩的香椿，口感鮮滑，回味無窮，香椿吃之前要焯水嗎？因為很多蔬菜都要焯水，那香椿要不要焯水？老香椿有什么壞處。
香椿芽入菜鮮嫩青翠，香味濃郁。中醫(yī)認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健脾理氣、殺蟲固精等功效。香椿中還富含維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鉀、鐵等礦物質(zhì)。藥理研究表明，香椿芽對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑殺作用。民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾。
但香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽，并隨存放時間的延長而增多。研究表明，用鹽腌的香椿亞硝酸鹽的含量最高，而用沸水焯燙(清洗后100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低，可放心食用。因此，食用香椿一要縮短存放時間，二要做到沸水焯燙。
昨天，現(xiàn)代快報記者也聯(lián)系上了這篇研究論文的第一作者，南京林業(yè)大學博士，現(xiàn)為鄭州師范高等專科學校教授楊玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和兩位南京林業(yè)大學的教授，對南京、四川、湖南等六個地區(qū)的香椿進行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著時間的推移，香椿中的硝酸鹽含量確實有變化。
楊玉珍說，據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。香椿采摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“從我們當年的研究來看，老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高，4月13日以后的香椿頭，有的樣本就超標了。”
香椿芽在食用前最好用開水焯燙30秒至1分鐘，這樣可以去除其中的亞硝酸鹽和草酸，讓香椿芽口感更好而且有利于營養(yǎng)素的吸收。
香椿芽中的亞硝酸鹽含量還是比較多的，貯存時間越長含量越多，尤其是用鹽腌過的香椿芽，其中所含的亞硝酸鹽是最多的。另外，香椿芽還含有一些草酸，會影響鈣的吸收而且澀口感。
如果我們把香椿芽放在開水里，焯燙30秒至1分鐘，就可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和草酸，吃起來更安全，口感也好多了，還能讓香椿芽變成漂亮的綠色。
焯水的確會讓香椿芽損失掉部分香味，但與我們的身體健康比起來，這點香味的損失是微不足道的。而且，香椿芽的香味主要來自于其中的香精油，它不溶于水，所以短時間的快速焯燙并不會損失太多香味。
因此，吃香椿芽還是先焯一下比較好，開水入鍋焯燙30秒至1分鐘就可以了，看到香椿芽變成綠色時馬上出鍋過冷水。
楊玉珍認為，硝酸鹽本身無害，即使在特定情況下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，也沒有必要太過擔心。
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