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時間：2018-02-07 09:34:23 編輯：本站整理 1379
腌漬是相當古老的一種食材處理方式，從蔬菜、水果、肉品到海鮮都相當適用，為冰箱普及之前的最佳食材保存方式。腌漬有什么優(yōu)點?又是如何運用呢?現(xiàn)在就來了解。
腌制：兩個目的是不同的，早期的腌制是為了保存蔬菜，但是現(xiàn)在的腌制目的是為了做成腌菜，屬于一種獨特風味的菜肴了；
腌漬：而腌漬的主要目的便是為了保存、保鮮，讓食物可以存放更久。
1.延長保存
起初「腌漬」的目的是要延長食材的保存期限，在冬季也能吃得到足夠的食物，解決糧食不足的問題;演變至今，腌漬也使得許多非盛產(chǎn)季節(jié)的食材在一年四季都能享用，打破「產(chǎn)季」的藩籬。
2.提升鮮味
利用調(diào)味料腌漬食材，還可以讓食物變得更加美味!腌漬過程中產(chǎn)生的胺基酸會帶來「鮮味」，大大提升蔬果、肉品的鮮醇風味，不必再經(jīng)過多余的烹煮或調(diào)味就相當可口。
3.愛惜食材
現(xiàn)今的農(nóng)產(chǎn)技術(shù)進步，經(jīng)常有生產(chǎn)過量的問題，造成食物浪費;腌漬便能讓農(nóng)產(chǎn)品延長保存，并且變換口味，讓所有食材都能充分利用。
腌漬能去去除食材多余的水份，并且殺菌、讓微生物無法生存，達到食材延長保存的目的。
腌漬的原里是利用各種調(diào)味料的特性，覆蓋住食材表面防止氧化、并降低水分，延緩細菌和微生物入侵，防止腐壞。以下分別說明五種常見的腌漬形式，認識了之后你也能輕松運用：
鹽漬：
古羅馬的歷史中曾記載著使用硝酸鹽保存食物的方法，顯示了自古以來鹽巴便是廣為使用的腌漬用品，防腐作用相當優(yōu)秀，也是現(xiàn)在最方便的腌漬形式。
食材會腐壞主要是因為一種叫作「腐敗菌」的微生物所引起，只要加入食鹽腌漬，利用高濃度的鹽分讓食材脫水，就能夠防止微生物繁殖;不過鹽巴的用量也要注意，一般來說食鹽濃度超過15～20%便可使微生物無法增生，讓食物延長保鮮，但也要記得在食用前用水洗除去多余的鹽巴，避免造成身體負擔。
鹽巴最常用來腌漬醬菜、泡菜和菜干等蔬菜，而腌漬魚類和肉品除了保鮮，還能加速肉品的熟成，吃起來更美味!像是腌過的咸魚、咸豬肉，簡單地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。
鹽巴是最常見的腌漬調(diào)味料。
鹽漬又分成3 種：撒鹽腌漬(Dry salting)、鹽水腌漬(Brine salting)和混用(Mixed salting)。
撒鹽漬(Dry salting)會直接把鹽巴灑在食材表面，優(yōu)點是食鹽的滲透率高、脫水量多，讓食材的儲存期限更常;不過也容易讓食鹽滲入不均勻，也可能會因為接觸空氣而造成氧化。
鹽水腌漬(Brine salting)又稱鹵水法，鹵水(Brine)為腌制用的鹽水，是把食材整個浸泡入鹽水溶液中鹽漬的做法。鹽水漬能讓食鹽均勻滲入食材中，咸度適宜，且可以利用加水、加鹽巴來調(diào)整味道;但是此方法的滲透速率較慢，且無法讓食材完整脫水，貯藏性較低。肉品烹調(diào)前的短暫腌漬也可以運用鹵水法，能讓肉質(zhì)更飽滿多汁，美味程度超乎你想像。
第三種混用則是兩者混合運用，可以依據(jù)食材特性和烹調(diào)需求來選擇腌漬方式。
糖漬：
糖漬一樣是利用提高滲透壓讓為生物無法生存，一般來說當砂糖濃度超過65%及可達到防腐的目的，雖然糖漬的保存能力較鹽漬差，不過通常不必去除糖分就能直接食用，最常見的糖漬食物就是果醬和蜜餞。
根據(jù)《科學人雜志》，糖腌漬除了幫助食材脫水，糖還能夠促進其他特定生物的滋生，形成另一種間接的保存形式，例如酒里的酵母會將糖酦酵，轉(zhuǎn)換為酒精，或是泡菜里的乳酸菌會把糖轉(zhuǎn)換成有機酸等，都是讓食材風味更佳、保存期限更長的方式。
蜂蜜也是糖漬會使用的調(diào)味料。
醋漬：
醋本身具有強烈的殺菌作用，讓微生物無法增殖，大大延長保鮮期限。醋最常運用于蔬菜類，酸味和蔬食的香甜結(jié)合、兩者相得益彰，清爽風味也成為小菜、夏日開胃菜的首選;醋漬使用純醋或調(diào)味醋皆可，調(diào)味醋的保存性會較差，但口味較溫和、更好入口。
也可以把醋和糖加在一起攪拌均勻，在放入蔬菜腌漬。
油漬：
「油漬」料理在臺灣較少見，不過國外可是相當熱門!油漬就是把蔬果、肉類和海鮮等食材加入適量的香草、香料或調(diào)味料，再浸泡于橄欖油中。
油漬法能夠排出食材中多于的水份，讓風味更提升：蔬菜類能增加甜度、肉類可以更軟嫩多汁、海鮮類的腥味會被消除、水果的果香則會更濃厚，各種食材的風味都會隨著浸泡時間增加;且因為油酸(Oleic acid)不易氧化，以油封存可以隔絕空氣、延長保存期限。
西式料理的開胃小菜經(jīng)常會使用油漬食品。
油漬能讓食材的滋味更加濃縮，除了可以直接享用，亦只需要稍微烹煮、不必多余的調(diào)味就是一道好料理，方便又快速，相當適合忙碌的現(xiàn)代人!油漬剩下的油品中融入了蔬果的精華，還能二次利用作成醬汁，或是用來炒煮。另外，容易腐壞的新鮮香草也能透過油漬來延長保存，浸泡過的橄欖油還會帶有獨特的香氣，用于烹調(diào)更佳添香。
味噌漬：
日本的國民調(diào)味料味噌(みそ)也是腌漬的好幫手，因為本身含有鹽分，跟鹽漬有類似的效果。味噌用于蔬菜、肉類都相當合適，最常搭配的肉品就是豬肉，將豬肉與味噌堆疊起來，腌漬好的豬肉可以直接下鍋香煎或進烤箱烘烤，肉香與豆香兩者的結(jié)合相當完美;而腌漬過的味噌還能二次利用，煮出帶有豬肉香氣的味噌湯。
豬肉很適合使用味噌來腌漬。
鹽麴漬：
鹽麴(しおこうじ)是將米麴、鹽巴和水混合發(fā)酵、熟成的產(chǎn)物，在日本被稱作「魔法調(diào)味料」，從江戶時代流行至今仍大受日本主婦喜愛，是一款歷史相當悠久的調(diào)味料，近年也在臺灣市場掀起一陣風潮。
鹽麴和一般的食鹽有什么差異?
鹽麴的咸度較低、口味溫和，且?guī)в形⑽⒌奶鹞?，適合搭配各種食材。使用鹽麴腌漬，除了可以防止食材氧化，其帶有的蛋白質(zhì)與肉類、海鮮結(jié)合后，還能夠提鮮、釋放甘醇口味，并且讓肉質(zhì)更加軟嫩。漬還有許多變化，像是加入香料或香草提升風味;亦可以搭配其他保鮮方式，像是煙熏、烘干等，都有助于防止食物腐壞，也能算是靈活運用食材、愛惜食物的一種方式呢!
日本主婦經(jīng)常使用的鹽麴。
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