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時(shí)間：2018-02-24 10:20:07 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 6263
紅燒魚(yú)是一道非常經(jīng)典的做法，很多肉類(lèi)都可以紅燒，例如五花肉、排骨等，魚(yú)類(lèi)也是可以紅燒的。那么，紅燒魚(yú)用熱水還是冷水？
放冷水比較好。
1、最好不要太大的鯽魚(yú)，新鮮的。鯽魚(yú)處理干凈，掛起晾水；
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠魚(yú)等大做的菜式就用面粉），手拎著尾巴滑入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會(huì)破皮。煎至兩面焦黃，起鍋濾油，熱魚(yú)見(jiàn)風(fēng)就會(huì)酥脆。
4、將煎好的魚(yú)平鋪在配菜上面，加醬油、黃酒，大火煮沸；
5、翻身，加糖、加鹽，胡椒粉、些許味精。加水，沒(méi)過(guò)魚(yú)身。蓋蓋，煮5分鐘（少點(diǎn)也可以，熟了就好）；
6、看到汁稠入味，起鍋。魚(yú)先起，再將配菜蓋魚(yú)身上。
7、起鍋放入容器(放入后在魚(yú)身均勻地灑一些醋，可以增加鮮味，并且色澤更加鮮亮誘人，并且可以鎖住營(yíng)養(yǎng)，不容易讓營(yíng)養(yǎng)流失)。
1、鯽魚(yú)煎好后，要往熱油內(nèi)灑少許鹽，再放入魚(yú)籽煎至金黃色，否則魚(yú)籽的水分太多，容易爆油花燙傷人。
2、鯽魚(yú)要先拭干水，抹上一層生粉，鍋燒熱后用姜片抹一遍，再倒油來(lái)煎魚(yú)就不容易脫皮了。
3、鯽魚(yú)的泥味較重，將其刮鱗摳鰓、剖腹去臟后，還要去掉位于魚(yú)鰓后咽喉部的牙齒，可將鯽魚(yú)的泥味完全消除。
4、鯽魚(yú)煎炸和燉煮時(shí)，手要輕巧一點(diǎn)，太用力的話(huà)，很容易將魚(yú)身弄斷，將魚(yú)皮弄破，影響成菜的外觀。
涼水下鍋比較好如果水開(kāi)了以后再放魚(yú)和骨頭的話(huà)，原料表面的蛋白質(zhì)迅速凝固變性，細(xì)胞孔隙急劇閉合，而原料內(nèi)部還沒(méi)有達(dá)到變性的溫度，內(nèi)外變性速度相差太大，當(dāng)內(nèi)部達(dá)到變性溫度的時(shí)候，表面早已經(jīng)凝固變性，孔隙閉合的蛋白質(zhì)等物質(zhì)就回阻礙這些內(nèi)部呈味物質(zhì)的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。? ?
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原料：鯽魚(yú)一條、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小蔥一棵(切碎)、油、鹽、雞精。? ? ??
做法：? ? ? ??
1、鍋里放油，燒熱后，用鏟推開(kāi),放鯽魚(yú)略煎一下!? ? ??
2、煎到魚(yú)肉變色后，到入1碗半的水！碗就是你盛魚(yú)湯的碗。放入姜和大蒜。? ??
3、蓋鍋蓋，大火煮沸后改中火燉20分鐘。湯就成白的了。如果你有足夠的時(shí)間，就放2碗水，大火煮沸后改小火燉2小時(shí)，那時(shí)侯魚(yú)肉都溶到湯里了，更美！? ??
4、調(diào)入適量鹽和雞精，在燉2分鐘就可以起鍋了。最后撒上蔥花。鮮啊！? ??
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