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魚(yú)露的用法及選購(gòu)技巧

時(shí)間：2018-02-26 11:14:59 編輯：本站整理 1904

中國(guó)料理愛(ài)用醬油、味精、鹽調(diào)味，而在東南亞的越南、泰國(guó)和菲律賓等地，則有一款重要程度媲美中國(guó)醬油的醬料：魚(yú)露(Fish Sauce)。

魚(yú)露怎么來(lái)的

無(wú)論是家庭料理、或是外頭的餐廳，幾乎都會(huì)使用滋味酸甜的魚(yú)露來(lái)提味，例如泰式咖喱、打拋豬、越南春卷、河粉等知名的東南亞料理都會(huì)靠魚(yú)露提鮮。很有趣的是，魚(yú)露本身的味道并不討喜，很多中國(guó)人無(wú)法接受那特殊的腥味，但其入菜之后卻吃不出起初的腥味，反而能大大增添美味!這全是因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵制成的魚(yú)露富含麩胺酸，有一股特殊的鮮味(umami)，讓菜肴風(fēng)味更醇厚。

傳統(tǒng)制作方式會(huì)把鮮魚(yú)(通常是鯷魚(yú))和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中腌漬，并把容器置于外頭經(jīng)過(guò)白天日曬、晚上密封，讓微生物分解魚(yú)肉;經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)月至半年以上，再過(guò)濾發(fā)酵后釋出的汁液，便是所謂的魚(yú)露。

魚(yú)露的用法及選購(gòu)技巧

魚(yú)露的使用和保存

經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵而成的魚(yú)露帶有濃烈的怪味，相當(dāng)嗆鼻，不過(guò)只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料，就別有一番風(fēng)味。魚(yú)露本身富含鮮味，帶有咸味及天然甘甜，有助于提鮮又不至于死咸，僅需搭配少許鹽巴調(diào)味，不用另外添加味精就很美味;但因?yàn)楦髌放频聂~(yú)露咸度不同，在料理時(shí)可以慢慢調(diào)整味道，視情況酌量添加鹽巴，才不會(huì)讓料理過(guò)咸。若首次接觸魚(yú)露的人還是不知道該怎么用，建議可以先以魚(yú)露代替醬油入菜，清蒸、熱炒、腌料、涼拌或調(diào)醬料都o(jì)k!

若害怕魚(yú)露的腥味，可以搭配少許檸檬汁，吃起來(lái)會(huì)非常清爽。

保存技巧：一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)露放在櫥柜陰涼處即可，若開(kāi)封后卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋，魚(yú)露的顏色變深并不是腐壞了，若沒(méi)有產(chǎn)生結(jié)晶和腐臭味，仍可使用，只要稍微減少用量，味道就不會(huì)太濃重。

魚(yú)露挑選的3個(gè)重點(diǎn)

POINT 1看包裝：

建議挑選玻璃瓶裝者佳，因品質(zhì)較佳的魚(yú)露通常會(huì)以玻璃瓶盛裝。

POINT 2看標(biāo)示：

魚(yú)露多產(chǎn)自泰國(guó)、菲律賓和越南，通常越南的魚(yú)露品質(zhì)會(huì)較好。除了產(chǎn)地，成分也很重要，傳統(tǒng)的魚(yú)露單純是以魚(yú)和鹽巴制成，不過(guò)現(xiàn)在許多廠商則會(huì)添加甜味劑、香料或防腐劑來(lái)提升風(fēng)味、壓低成本，建議多看標(biāo)示挑選成份較單純的魚(yú)露。

氮含量亦是挑選指標(biāo)之一，魚(yú)露會(huì)依氮含量多寡來(lái)區(qū)分等級(jí)，含量越高代表氮、蛋白質(zhì)的濃度越高、風(fēng)味越濃郁。購(gòu)買時(shí)可以看氮含量來(lái)挑選，基準(zhǔn)含量是30°N，通常數(shù)字越高品質(zhì)越佳、價(jià)格也越高，不過(guò)并不是所有品牌都會(huì)標(biāo)示出氮含量。

不同氮含量(°N)的魚(yú)露。

POINT 3看顏色：

魚(yú)露一般為琥珀紅色，質(zhì)地明亮清澈而不混濁、沒(méi)有懸浮顆粒。當(dāng)然顏色會(huì)因?yàn)橹瞥涕L(zhǎng)短有深淺差異，并不影響品質(zhì)，不過(guò)你可以依顏色來(lái)推測(cè)味道的濃淡：例如顏色較深的魚(yú)露，代表曝曬時(shí)間較久，風(fēng)味較濃重、也更有層次，聞起來(lái)反而較不刺鼻、腥味低。