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時間：2018-03-07 17:44:26 編輯：本站整理 25024
廚房里一年四季少不了姜，但跟姜有關(guān)的名詞一大堆，恐怕廚房新手會被搞糊涂!本文把姜知識一次講清楚，什么情況該用哪種姜，從此不會弄錯。姜是老的辣，真的沒騙人!辛辣指數(shù)：老姜>粉姜>嫩姜，以下我們一起來看看它們的區(qū)別是什么？
嫩姜：適合體質(zhì)燥熱者，常見癥狀是易嘴破、長痘痘、便秘、流鼻血等，比較鮮嫩，水分多，味道不如老姜濃郁，可以用來炒菜或做泡菜。
老姜：適合體質(zhì)虛寒者，常見癥狀包括手腳冰冷、經(jīng)痛、常腹瀉、易感冒人群，含姜辣素比較多，作用比較強，味道濃郁，用來煲湯比較好。
姜分兩類：嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鮮帶有嫩芽的姜。姜塊柔嫩，水分多、纖維少，顏色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄。老姜外表呈土黃色，表皮比嫩姜粗糙，且有紋路，味道辛辣。挑姜時，需要注意三點：首先，別挑外表太過干凈的，表面平整就可以了。其次用手捏，要買肉質(zhì)堅挺、不酥軟、姜芽鮮嫩的。最后，還可用鼻子聞一下，若有淡淡的硫磺味，千萬不要買。 嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般可用來炒菜、腌制成糖姜等食品。比如生姜炒牛肉絲，牛肉鮮嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好處。老姜味道辛辣，一般用作調(diào)味品。熬湯、燉肉時用老姜再合適不過。老姜藥用價值高，如預防感冒，就一定要用老姜，這也是為什么說“姜還是老的辣”。
特色：莖皮嫩薄、表皮白凈、質(zhì)地幼嫩多汁。也有人稱為菜姜，剛長成成姜時就采收，主要產(chǎn)在春季和夏初。
怎么吃?
嫩姜的抗寒效果較差，多用在開胃、去腥提味，凡要連姜一起吃或要利用姜汁入菜的料理，搭配嫩姜準沒錯。
因為表皮薄，吃起來纖維質(zhì)較少、口感較脆，把表皮刷洗干凈后，連皮一起切絲、入菜，生吃也沒問題。嫩姜也很適合適合做沾姜泥或蒜泥佐調(diào)味，或是制成腌生姜食用。
這樣保存!
裝進保鮮盒或夾鏈式保鮮袋，放冰箱冷藏，約可放2周。
事先切片切絲分裝到有格子的保鮮盒，料理時超有效率!嫩姜、粉姜切片裝好，擺冰箱冷凍可放1～2個月，料理時不用等退冰，直接用，但缺點是使用時香氣會減少。
自制腌漬嫩姜，簡單留住爽脆口感
1.姜切薄片，用鹽抓腌過再水洗。?
2.把姜片放入玻璃罐，并加入1：1的糖和醋，直到淹過全部姜片，再放到冰箱冷藏2天后即可吃，建議2周內(nèi)吃完。
特色：塊莖肥大飽滿，肉質(zhì)較厚、莖皮成淡褐色、質(zhì)地光滑。
嫩姜時期沒有采收，繼續(xù)生長到姜枝肥大、表皮呈土黃色時才采收，又叫做肉姜或中姜，主要產(chǎn)在夏秋季節(jié)。
怎么吃?
粉姜介于老姜和嫩姜之間，屬性為溫性，有助于降低食物的寒涼。吃起來肉質(zhì)較粉，帶有纖維，是嫩姜和老姜間的過渡姜，建議用來爆香或煮甜湯，也可當成老姜的替代品。
這樣保存!
跟嫩姜一樣，裝進保鮮盒或夾鏈式保鮮袋，放冰箱冷藏，約可放2周。
特色：莖肉縮瘦、外皮粗厚、纖維粗糙，口味最辛辣。也有人習慣稱為「姜母」，讓姜留在土中直到老熟才采收，表面看來有點干皺，因為已經(jīng)纖維化所以質(zhì)地粗，可保存很久，現(xiàn)在幾乎全年都有老姜，但冬季和隔年春季較多。
如何挑選?
看：外皮帶有較多的泥土，表示剛出土不久，比較新鮮。
摸：姜出土后會越來越軟，因此觸感較硬的姜比較新鮮。
這樣食用!
老姜的「姜辣素」較高，味道最嗆、口感辛辣，能夠讓身體溫度提升，并能幫助體內(nèi)液體、血液的代謝，適合手腳容易冰冷的人食用，冬天也多會使用老姜來搭配姜母鴨、麻油雞等進補。
這樣保存!
老姜的保存和嫩姜、粉姜完全相反!放冰箱冷藏反而會因流失水分而干掉。買回來先不要除去整條姜表面的干土，也不要水洗，墊上碗公或報紙放在室溫底下干燥通風處，要用時才取需要的部分并洗去干土，這樣約可保存2周。
依體質(zhì)選擇食用：
若是經(jīng)常有口干舌燥、便秘、長痘痘等癥狀的人，可能屬于燥熱體質(zhì)，若是再食用老姜，可能會導致相關(guān)癥狀更加惡化，因此普遍不建議食用。嫩姜、生姜相對溫和，則普遍老少咸宜。
姜發(fā)芽了還可以吃嗎?
姜在發(fā)芽過程中，會消耗掉部分的營養(yǎng)物質(zhì)，導致營養(yǎng)價值降低，但是并沒有產(chǎn)生有毒物質(zhì)，姜及長出的芽姜皆可食用，不過腐爛的姜可能會產(chǎn)生黃樟素，它被認定是第二類致癌物。
雖然姜發(fā)芽沒有毒，但是腐爛的姜可能會產(chǎn)生黃樟素，目前黃樟素被國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)列為第2B類物質(zhì)，雖無證據(jù)顯示會對人類致癌，且對動物致癌性證據(jù)有限或不足，仍不建議民眾使用。
南姜又是什么呢?
南姜是泰菜中的重要香料，也是姜的一種，但和我們平常吃的姜屬不同品種，有種特別的香氣，嘗試做泰式料理時，若把食譜指示的南姜換成平常的姜，就會煮不出那股「泰國味」喔!
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