時間：2018-07-30 18:08:56 編輯：本站整理 3503
每每到花東地區旅游，在當地餐館一定要點的料理就是炒山蘇，吃過這道東部的在地佳肴絕對讓人難以忘懷，忍不住上網搜尋「山蘇是什么菜?怎么料理? 」現在就跟著食譜自由配帶你認識這款野菜新寵兒!
山蘇是臺灣原生種的蕨類植物，俗稱巢蕨或鳥巢蕨，早期是臺東、花蓮一帶阿美族及布農族原住民在山區采摘食用的傳統野菜，阿美族語稱為「路姑」;近年來則因為消費者對「生機飲食、天然食材」的追求而名氣大增，成為都市人餐桌上的高級野菜之一。
山蘇喜歡陰涼潮濕的生長環境，在臺灣中低海拔的森林區都能看到。目前最大宗產地在花蓮的吉安、光復、鳳林及玉里等東部地區，采收后需要再經由空運或火車拖運至都會區，讓山蘇又有了「飛機菜」的別名。
花蓮地區的山蘇多栽種在山區。
臺灣生產的山蘇其實分成三種：山蘇花(Asplenium antiquum)、南洋山蘇花(Asplenium australasicum) 及臺灣山蘇花(Asplenium nidus)，其中以南洋山蘇花最受歡迎，口感最佳、吃來微苦，另外兩種的苦澀度則比較高，一般人較難接受。
山蘇一年四季都有產，不過在夏秋兩季生長得特別快、葉子也會比較嫩;加上其生命力強、蟲害少而不需要噴灑農藥，可說是名副其實的「有機蔬菜」，是你夏季蔬菜的另類好選擇!自2006年開始，東部農會也大力推廣山蘇的產銷履歷，是花蓮第一個有生產履歷紀錄身分證的蔬菜作物，讓消費者能買得、吃得更安心，現在到有機商店或是超市中的有機蔬菜區都能找到山蘇，大部分以盒裝販售。
花蓮栽種的有機山蘇，卷曲新葉滋味可口。
根據〈農業試驗所〉的資料顯示，成分有9成以上的都是水的山蘇含有多種維生素及礦物質等營養，有助于補充鈣質、鐵質，加上粗纖維含量高，相當具有飽足感，讓它獲得「特別野菜」美譽，因此越來越受歡迎啦!
山蘇不宜購買太長的，通常超市里會一把裝在盒中販售。
蕨類的苦味主要來自「單寧酸」這種成分，而新生的嫩葉含有的丹寧較少、苦味低故入菜最為可口!山蘇的生長方式是由葉片前端開始，因此農民一般會在長出嫩芽后就采收，摘取最頂端約長8公分的卷曲狀嫩葉。所以挑買山蘇時，以葉片為1～4指長(2～3吋)的指幅為佳;且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產生黑點或是尾端飯皇的山蘇，已經不新鮮，或是纖維質老化口感不佳。
葉片產生黑點，已經不新鮮，建議不要選購或是料理前切除。
山蘇不耐久放，買回家后建議裝入紙袋、或用報紙包覆起來冷藏，盡量在1～3天內食用完畢。
山蘇烹調時不易變色，顏色鮮綠賣相佳、口感香脆帶點黏性，非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等，最常見的就是熱炒，跟小魚干、豆豉、破布子或咸豬肉的搭配可謂經典，因為這些食材都已經有咸味，幾乎不需要另外調味就很好吃，做法簡單又快速。
好吃秘訣：先燙再炒
山蘇因含有「單寧」而有苦澀味，不過單寧易溶于水，所以熱炒前先汆燙過更好入口，第一次烹調、食用山蘇的人也建議這樣做。有些人會用「浸泡」的方式去除澀味，但這種做法至少要泡約1小時喔!
山蘇摘除掉尾部老梗，用清水沖洗掉臟污;將嫩芽折成適合入口的大小，放入滾水中汆燙約30秒，去除其特有的澀味。可于滾水中加些鹽巴再汆燙，顏色會更漂亮!2
炒鍋放入姜絲、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香，轉中火后再加入汆燙過的山蘇，這時候可以加一些過濾開水一起炒。若想加小魚干和豆豉，可以于辛香料煸出香氣后入鍋炒，也能直接用小魚干爆香。3
待山蘇葉軟化會轉變成較深的綠色，可依個人喜好加入調味料，若想加破布子也可在這個階段入鍋，翻炒均勻即可起鍋。盛盤前加幾滴香油，香氣會更足!
涼拌：
同前述步驟，把燙熟的山蘇立即放入冰水中浸泡約1分鐘，瀝干后拌入調味料即可，浸泡冰水能讓口感更加爽脆。
馬上泡冰水顏色也會更鮮綠漂亮。汆燙的山蘇用破布子拌一拌就很好吃!
盤飾：
山蘇葉型壯優美、翠綠而硬實，一直以來都是很棒的插花素材及觀賞植物;因此若山蘇葉已經太老，亦可用來當作料理盤飾，鋪襯在菜肴下相當美觀;特別適合搭配鹵排骨、煎肉排或鮭魚排，利用綠色襯映出醬色及肉質的鮮美。
生山蘇、熟山蘇都能當作盤飾，讓肉類料里看起來賣相更好！
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