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            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            時間:2018-08-07 17:45:15 編輯:本站整理 3676

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            在古籍《黃帝內經》中,植物五辛包括了「蔥、蒜、韭、薤及興渠(洋蔥)」,其中大家最不熟悉的就是「薤」了,其音讀為xie,最大特色是「葉似蔥、韭,鱗莖似蒜」,也因此很容易讓人搞混。

            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            「薤」整株原貌。

            食材百科薤介紹

            薤原產自中國長江流域以南的區域,食用歷史相當悠久,現在越南、柬埔寨、日本和寮國等亞洲國家也都有栽種。薤的學名是Allium chinense,英文中會稱作中國洋蔥(Chinese onion),除了外型,多種別名亦是常被混淆的原因,包括了蕗蕎、蕗藠、小根蒜、山苿、野蒜和小洋蔥等。

            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            小根蒜在采收之后會成束在傳統市場販售。

            薤的葉片成管狀中空,與韭菜或青蔥非常雷同,基部則是被稱作「蕎頭、薤頭」的白色鱗莖,外觀呈長卵形、類似小型蒜頭,覆有一層白色或帶紫色的半透明膜,是主要食用的部分;鱗莖剖開來的結構則類似洋蔥,生吃口感脆且帶有辛辣味,不過味道比大蒜略微溫和清淡。

            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            目前薤每年在3~6月時,鱗莖會肥大結成球狀便可采收,1年只收成一次;在產季的頭兩個月正值鮮嫩,可以跟葉片一起炒來吃,不過產季末期只適合食用鱗莖的部位,因葉片已經過老、口感不佳。

            一般在傳統市場上比較能看到整株的薤,每逢產季在花東地區的路邊也能看到農民在販售一把把的小根蒜,下次看到不妨買一些回家試試看它的風味!不在產季時,也可以到商店販售腌漬好的小根蒜,是緩解夏天食欲不振的的開胃菜好選擇。

            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            清洗掉塵土、去頭去尾、外觀結白的鱗莖,可以看到鱗莖上有跟洋蔥結構類似的紋路。

            小根蒜食用方式

            最常見的吃法就是取新鮮鱗莖來腌漬,以鹽巴、白醋、砂糖或梅汁腌漬就是清脆可口的腌菜。此外也可以用來熱炒,與臘肉、香腸及腌豬肉非常搭;或是汆燙后涼拌,吃法和洋蔥類似,可以用它代替洋蔥入菜。建議食用前,先稍微汆燙過再炒煮,更能適應其辛味。至于綠色的葉片部份,則可切末用來炒蛋、炒肉絲或炒海鮮;在許多原住民風味餐廳都能吃得到,看到菜單上的「蕗蕎」料理便是。

            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            在餐廳中看到這白色的腌漬小菜,可不是糖醋蒜頭,它是腌漬過的薤。

            小根蒜保存方式有2招

            1.常溫保存

            建議買回家后盡早處理,先把莖葉切掉,只留最底部的鱗莖與根部,放入竹籃或網袋中,置于室內通風良好的陰涼處約能存放3 天。

            2.腌漬保存

            薤很容易就會發芽、導致鮮度下降,想要延長保存最好的方法就是先腌漬過,直接食用或用于料理都很方便。

            小根蒜腌漬制作方式

            1.用清水沖洗掉表面的塵土,切除頂端與須根后剝掉薄皮,再次仔細清洗并瀝干。放入容器中加粗鹽搓揉,附上保鮮膜送進冰箱靜置一晚;隔天倒掉釋出的苦水,把薤放入滾水中快速汆燙約10~15秒。粗鹽的用量為薤去須根、去薄皮后,凈重的5%。

            2.汆燙好的薤瀝干,放入消毒過的玻璃瓶中。將1:1:1的醋、砂糖和過濾開水下鍋煮至沸騰、混合均勻,倒入瓶子中浸泡過薤,再加少許的鹽巴及辣椒一同腌漬,在室溫下冷卻后放入冰箱冷藏約7天便完成。建議腌漬達3 周會更入味好吃。

            小根蒜的腌制方法 保存的最佳方法

            糖醋漬薤能夠延長保鮮至半年左右,直接當盛盤小菜或是切小塊加入薯泥中拌沙拉都美味。

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