時間：2020-12-11 09:39:38 編輯：本站整理 0
很多友友在家自制披薩，面餅老是發(fā)酵不起來，做出來的披薩又硬又沒有口感。導致披薩面餅發(fā)酵不起來的原因有很多，下面小編教你幾個秘訣避免這種情況的發(fā)生，快點學習起來吧~
其實，很多時候，披薩面團發(fā)酵的失敗，并不一定是酵母、面粉等食材自身的問題，也可能是在操作上出了問題，還有一個很重要的問題是溫度的控制。如果我們不去注意披薩面團制作的方方面面，可能制作出的一批面團經過十數小時或是一天一夜，仍然沒有多大的變化，當然也可能會發(fā)酵過度，達不到理想的使用狀態(tài)，難以繼續(xù)利用。
1、發(fā)酵方式的選擇
酵母是面團發(fā)酵的原動力，但是酵母在不同的環(huán)境溫度下，活性是不一樣的。環(huán)境溫度越高，酵母的活性越高，繁殖速度會越快，但高溫下的快速發(fā)酵會產生諸多酸味物質，從而導致面團的風味不佳，而面團也更容易廢棄。
相反，在低溫環(huán)境下酵母活性降低，發(fā)酵進程延緩，面團沒有過多的酸味，更加濕潤柔軟光滑，淀粉和蛋白質的水化作用已完成，面筋的結合擴展已經充分，面筋組織的伸展性也達到最佳程度，使面團具有最大的氣體保持力和最佳風味條件。
2、酵母用量的控制
披薩面團發(fā)酵所需的酵母用量也是適度的，并不是越多越好，酵母投入的比例過多，會加快面團發(fā)酵的進程，當發(fā)酵時間剛達到24小時（或未達到），面團可能已經發(fā)酵過度，面筋網絡坍塌，聞起來有比較強烈的刺激性氣味（酸味、酒精味等）。
3、原料的溫度
原料的初始溫度對于披薩面團的發(fā)酵也會產生一定影響。這其中水溫的高低對發(fā)酵進程的影響最為明顯。水溫偏高會造成和面過程中的攪拌升溫，致使面團的初始溫度過高，從而提早發(fā)酵。PS：和好的面塊按壓平實后，需要放入冰箱靜置降溫，也是給面筋生成最后的機會。
4、鹽的用量
鹽的用量雖然不多，但是它卻可以調節(jié)披薩面團發(fā)酵的速度。如果缺少鹽，不僅面團發(fā)酵過快，而且面筋網絡生成也不夠充分，并且也不會增加風味，發(fā)酵后很容易坍塌。但也不能過量，否則就會抑制酵母的發(fā)酵，面團即便放置一夜，看起來也可能跟沒長大似的。
5、發(fā)酵的溫度
用冷藏發(fā)酵法發(fā)酵的披薩面團，需要在冷藏設備中發(fā)酵，最常推薦的選擇就是風冷冷藏冰箱，冷氣循環(huán)流動，溫度比較均衡，溫控也比較精準。在管理的過程中要避免頻繁開門造成的溫度變化。因此，盡量單獨放置面團，不要與其他食材原料混放。
6、發(fā)酵的濕度
面團發(fā)酵的濕度管理也很重要，需要隨意監(jiān)測并予以適量的水霧補充。如果面團偏干，表皮就會缺水發(fā)硬，不夠柔軟的話，很有可能影響發(fā)酵后膨脹的體積。所以需要保持披薩面團相對濕潤的狀態(tài)，而面團發(fā)酵環(huán)境濕度過大，面團也可能發(fā)酵不理想。
7、發(fā)酵的時間
發(fā)酵的時間長短也是影響面團發(fā)酵品質的重要因素，一般低溫發(fā)酵法下的披薩面團需要至少24小時的基本成熟時間，36小時是其發(fā)酵成熟的最佳狀態(tài)，48小時后的披薩面團，品質就會下滑。時間越久，面團會逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發(fā)酵風味也會消耗掉，酸味會較重，糖所剩無幾，因而烘焙后表皮上色效果不佳。（時間不是唯一的參照物，上面提到的每一個因素都有可能左右發(fā)酵的時間）
1. 水溫太高
2. 發(fā)酵粉太多
3. 發(fā)酵溫度太高
正常情況下，和好的面團是不沾手、不粘桶、不沾桌面的。常規(guī)叫做‘三光’。即：桶光、手光、面光。
如果水溫過高，攪拌好的披薩面團會很稀，非常沾手，這是由于過高的水溫和本身炎熱的天氣導致了酵母在和面的時候已經發(fā)揮作用，排出二氧化碳，導致面團氣孔機構加大，形成發(fā)酵狀態(tài)。 遇到類似情況，請降低水溫。
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