時間：2017-06-28 14:34:15 編輯：本站整理 1304
很多人嘗試自己做戚風蛋糕，但是出烤箱脫模時候卻發現容易塌陷，甚至開裂。那么，戚風蛋糕為什么會塌陷？戚風蛋糕為何就是做不好？
第一大病因：沒烤熟
1：“蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷“的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。”
2：“依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由于內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的”沙沙“聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
3：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。（圖片來自網絡）
病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
4：蛋糕出爐后無緣由的收縮，切開后內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。（圖片來自”D調“同學的失敗存檔……）
病理分析：這種情況多數可能是出爐后的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最后階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多余的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至于頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那么熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐后可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
作戚風蛋糕不需要泡打粉。
將五個雞蛋蛋白和蛋黃分開。容器不要有水和油（非常重要）
蛋白中滴幾滴檸檬，分三次，每次加20克白糖，打發至干性發泡
蛋黃中加入20克白糖，稍微攪打至濃稠狀
蛋黃中加入40克牛奶和40克玉米油，攪拌均勻
蛋黃中篩入85克低粉，拌勻
加入三分之一蛋白至蛋黃液中拌勻
烤箱180度預熱
全部蛋黃液加入到蛋白中，拌勻，注意速度手法。不要引起消泡
烤盤中鋪上油紙，將蛋液倒入，在桌上用力震兩下，震掉些大泡泡。
預熱后，烤箱20分鐘。
味道很好，我經常做，都成功，味道很好。有時可加些可可或抹茶，也很贊。
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
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