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時間：2017-10-11 10:16:05 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 3396
做油條之前的第一步就是和面了，和面分為兩種，一種是死面，還有一種是發(fā)面，最大的區(qū)別就是死面是未發(fā)酵的，和面是經(jīng)過發(fā)酵的。那么，油條是發(fā)面還是死面？發(fā)面和死面有什么區(qū)別？
既不是死面也不是發(fā)面，油條是屬于化學(xué)蓬松面。我們說的死面是指沒加酵母和其他膨松劑的面團(tuán)，而發(fā)面是指加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的面團(tuán)，根據(jù)發(fā)酵程度又分為子發(fā)面、中發(fā)面和老發(fā)面幾類。而面點(diǎn)里還有一些其他種類的面團(tuán)，比如油條這種面團(tuán)由于里面加有明礬、面堿等化學(xué)物質(zhì)，在面團(tuán)的時候不會膨脹，而一旦油炸加熱就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)迅速膨脹，這類就是屬于化學(xué)蓬松面。
1、從制作方式上來講：死面就是將水倒入面粉里，經(jīng)過和面，形成的面團(tuán)（不添加任何的發(fā)酵劑）。發(fā)面就是在面團(tuán)里加入酵母菌，在一定溫度和濕度下，通過酵母的發(fā)酵，繁殖產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹。
2、從口感上來講：死面沒有經(jīng)過任何的發(fā)酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。發(fā)面由于酵母的作用，較為松軟，面團(tuán)里的淀粉在淀粉酶的作用下最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時候用發(fā)面做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松多孔，使之用發(fā)面做的食物松軟可口。
3、從營養(yǎng)角度來講：死面僅僅是面粉的營養(yǎng)，沒有多少的變化。而發(fā)面就不一樣了，因?yàn)榻?jīng)過了酵母的發(fā)酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質(zhì)吸收的植酸被分解，所以礦物質(zhì)的吸收率會提高。除此之外，發(fā)酵后的面團(tuán)Ｂ族維生素的含量增加，所以發(fā)面的營養(yǎng)價值更高。
４、從對血糖的影響角度來講：死面的血糖生成指數(shù)低于發(fā)面，升高血糖的速度比發(fā)面慢，對血糖的影響相對較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當(dāng)選擇。
５、從消化的角度來講：死面不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人盡量少吃。而發(fā)面比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人群。
主料中筋面粉500g全蛋1個色拉油40g小蘇打2g無鋁泡打粉6g輔料水265g鹽13g
步驟
1、將所有材料放入攪拌缸攪拌至拉出薄又光滑的大片。
2、將面團(tuán)取出放案板上用拳頭按壓，來回按壓折疊3次。
3、將面團(tuán)包上保鮮膜，放模具里入冰箱冷藏12小時。
4、取出冷藏面團(tuán)，用手整理成1cm后的片，再分割成2條長片。
5、用刀將面片分割成2cm左右寬度的條。
6、每2條一組。用筷子在中間壓一下。
7、稍微伸長再擰下。
8、鍋里放油，待油溫升至160度左右下鍋炸，并不斷的用筷子翻動。
9、至金黃色時撈起控油。
1、第3步的目的，是為了讓面團(tuán)的組織細(xì)胞融合的更加充分，可以傍晚時分和好面，第二天早起炸。
2、500克的面粉我覺得量有點(diǎn)多，可以做一半的量。
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