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時(shí)間：2017-10-31 10:00:49 編輯：本站整理 5683
在做飯炒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到水淀粉或是生粉，但是使用功效一樣叫法上卻是不同。那么，水淀粉是生粉嗎？水淀粉到底該怎么調(diào)？
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，最主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
水淀粉在一些淀粉里面加入水，就是平時(shí)所說(shuō)的水淀粉了，這主要是用來(lái)油炸東西的時(shí)候用到的，淀粉的種類(lèi)是很多的，其中生粉就是淀粉的一種特殊的淀粉類(lèi)型，是屬于淀粉的，但是水淀粉和生粉的性質(zhì)是不一樣的，也就是說(shuō)不是一種食物的，生粉一般就是玉米粉，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是不一樣的，生粉是可以用來(lái)熬粥喝的，平時(shí)在飲食的時(shí)候可以派和綠色的維生素多的食物一起食用的。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。
一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水，和在一起就叫水淀粉。炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。
水淀粉就是指淀粉加適量的涼開(kāi)水，且一定要是放涼的開(kāi)水。
水與淀粉的比例沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)。
在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。
在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。
水淀粉做法技巧：
1. 勾芡一般用兩種方法：
一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。
另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。
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