時間：2017-11-12 10:32:01 編輯：本站整理 1799
山葵在日本飲食上很是常見，在中國多以辣根加上色素來冒充。那么，山葵是什么？山葵是芥末嗎？
山葵，是一種屬于十字花科的植物，又稱為“山崳菜”，為食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料，味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見于日本山谷河流旁邊生長。因為能夠大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂貴，在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿制山葵，只是染成綠色的歐洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。
山葵通常以根部出售，山葵根需要磨成細泥狀才能使用，山葵糊作成后需要封好，防止氣味揮發;因此壽司師傅制作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵通常用金屬制的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的干鯊魚皮;也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。
山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉漿后炸成天婦羅。
山葵屬于芥末的一種，就是綠芥末。
綠芥末是吃沙西米不可缺少的調味料。漢語譯為瓦沙比。瓦沙比具有獨特的香味和充滿刺激的辣嗆味，能除去魚的腥、臭味，襯出魚的美味。通常瓦沙比呈膏狀，可以捏成各種形狀如秋葉形、心形等，放在生魚片旁邊，起點綴、襯托作用，增加美感。常用的綠芥末有粉狀、膏狀以及自然界種桿的植物--山葵。粉狀的綠芥末要用水調和才能使用，粉和水的比例為1：2，調和均勻，在密封狀態下，靜放2至4分鐘，瓦沙比獨特的風味和豐富、刺激的辣嗆味就會產生。粉狀瓦沙比容易受潮，所以開封后應迅速移放到密封容器中。避開高溫，多濕、陽光直射處，放于冷暗處保管。膏狀的瓦沙比是成品，裝入包裝中，象牙膏一樣，用時擠出即可能，非常方便。
因為能夠大型栽培山葵的地方并不多，大部分加工山葵，其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣。人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：臺灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國大陸、新西蘭。山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。 山葵目前國內市場價格大概在25元/斤，山葵為十字花科山葵屬多年生宿根草本，地下根莖細長節狀，有葉柄脫落痕跡，具有特殊香氣及辣味。
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