時間：2018-02-06 11:30:09 編輯：5號網-zhaowei 8626
面粉和出來是酸性的，因此，一般要放入堿來中和。但是至于放多少，似乎沒有確切的規定。那么，一斤面粉放多少堿？面粉和堿的比例是多少？
正常情況下500g面粉，用水量約為225g左右。發面兌堿的問題，首先要看是用什么樣的酵母發的面，若是用酵母粉發面，發好后的面團是不需要加堿水的；若是用面肥（或老面）做酵母發的面，則在發好后視面團的酸味的大小，適當分次兌入少許堿水，揉搋面團，見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團發出砰砰脆聲而且不粘手即為加堿合適。然后就可以制煮饅頭了。
要根據面團發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為例，每500克面團用5克堿面左右就合適。
但面團的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑堿快，冷天走堿慢。
夏天容易跑堿，用量就要多一些，500克面團就用7.5克左右。冬天面團不易發透，用量就要少一些，500克面團就用4克左右。春秋正常，500克面團5克就大體正堿。
堿是用于中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，松軟，放堿的多少和發的時間和溫度有關系，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些堿要多些，這要根據已發面團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明堿正好，也可用一小團烤一下來鑒別堿的適合度。總之，放堿的量是沒有一個正確的定量，因為，發面是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
夏天用堿量多，是針對面團發的足，跑堿快做的補充，如果夏天調制的面團，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用堿，同時冬天用堿少，是針對面團不易發足而做的調整，如果冬天調制的面團發足了，當然也不能機械的減少用堿量。要根據當時面團的發酵程度來決定用堿量，加減才能合適。用時在制作成品過程中，要隨時觀察面團繼續發酵的程度補堿，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
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