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時(shí)間：2018-02-11 18:49:52 編輯：本站整理 744
鹵大腸QQ咬勁加上鮮蚵肥嫩的面線，是不少人最喜愛(ài)的夜市小吃。現(xiàn)在就讓達(dá)人蔡季芳，透過(guò)食材挑選、調(diào)味料配方與制作過(guò)程提點(diǎn)等美味解析，在家輕松做出超順口的面線。
食材：鮮蚵1/2斤、大腸頭1條、紅面線1把(約6兩)、 細(xì)油蔥酥2大匙、香菜末適量、蝦皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高湯10碗、柴魚(yú)片適量
調(diào)味料：醬油2大匙、胡椒粉少許、鹽適量、地瓜粉水1碗
注：沒(méi)有的食材也可以省略部分。
鮮蚵：做面線的蚵仔要當(dāng)天到市場(chǎng)采買(mǎi)，以體型渾厚且飽滿主為佳，體型過(guò)小者不但賣(mài)相較差口感也不好。選購(gòu)時(shí)也要聞聞看是否新鮮無(wú)異味，回家清洗時(shí)需小心避免碎裂。
大腸：大腸可在豬肉攤找到老板初步處理好，已經(jīng)洗去黏液的，回家后再次用鹽與面粉簡(jiǎn)單洗凈即可。若喜歡有咬勁者則可選用大腸頭。
紅面線：紅面線在揉制過(guò)程中加入了焦糖色，風(fēng)味較香且經(jīng)過(guò)蒸熟再干燥的過(guò)程，所以比較耐放。煮后吸水量也不像白面線那么大，較不容易糊化，泡在濃芡汁中也保有韌性。選購(gòu)時(shí)，干燥不受潮者較新鮮。
蝦皮：蝦皮主要是增添面線香氣，采買(mǎi)時(shí)要注意顏色不要過(guò)白，且干燥者為佳。一次買(mǎi)一小包即可，分量不要過(guò)多，以免用不完而吸收水氣變質(zhì)。
香菜：選購(gòu)時(shí)以色澤翠綠且葉片完整，不黑不黃者為佳。通常香菜是一整把販賣(mài)的，建議避免選個(gè)頭過(guò)大的，因香氣與味道都會(huì)淡一些，中等偏小者為佳，香氣較濃郁。
處理大腸：
1.大腸清洗過(guò)程中，腸油不可完全洗凈，建議保留一點(diǎn)點(diǎn)可以增加鹵制后食用時(shí)的口感，以免會(huì)過(guò)干、過(guò)韌不好吃。
2.大腸頭放進(jìn)干靜容器中，先用鹽加入搓揉過(guò)后，再加入面粉繼續(xù)搓洗，這期間都不用加水，約5分鐘后用清水沖凈。
3.再將洗好的大腸頭放進(jìn)鍋中，倒入1：1的醬油與水中火煮滾后，加蓋轉(zhuǎn)小火悶煮約30～40分鐘至熟軟，鹵好的大腸可剪成小段備用。鹵汁可保留，在煮面線過(guò)程中做為增加氣味的調(diào)味料之一。
處理蚵仔：
1.鮮蚵洗凈且瀝干水分后，放進(jìn)盛裝有地瓜粉的容器中，用手指輕輕將地瓜粉與鮮蚵充分蘸裹均勻。注意不可相反將「地瓜粉」倒入「鮮蚵」中，這樣會(huì)讓蚵仔黏成一整團(tuán)，因撥開(kāi)而破裂。
2.將裹上一層薄薄地瓜粉的鮮蚵過(guò)篩(篩子可用網(wǎng)狀的湯匙替代)，讓表面多余的粉掉落，以免吃起來(lái)會(huì)糊糊的。
3.將鮮蚵輕放入滾水中氽燙約1分鐘再撈起，并泡進(jìn)冷開(kāi)水中備用。這個(gè)動(dòng)作很重要，可保有蚵仔的型體完整，更能夠保有蚵仔的滑嫩口感。
1.【去咸味】紅面線剪成8～10公分小段，以冷水沖后撈起瀝干或也可以用滾水燙熟至軟備用。未經(jīng)處理的紅面線味道死咸，一定要先處理過(guò)，以減少咸味。
2.【備湯頭】起油鍋，將蝦皮加入鍋中以中火爆香，約2～3分鐘傳出香氣即可盛起備用。面線最吸引人之處除了口感外就是特有的香氣，其中蝦皮就是一大關(guān)鍵，一定要用油泡香過(guò)的蝦皮才會(huì)夠氣味。
3.將水或高湯倒入鍋中，加上細(xì)油蔥酥、醬油、胡椒粉與鹽調(diào)味，并用中火煮滾。再加入適量的地瓜粉水拌勻勾芡。地瓜粉水下鍋后湯汁會(huì)變得較濃但不會(huì)過(guò)稠，比太白粉更能呈現(xiàn)好吃感。
4.再將面線加入拌勻煮至沸騰煮面線的過(guò)程中要記得一邊攪拌，以免沉底或黏鍋。加入爆好的蝦皮繼續(xù)拌勻滾煮約30秒。最后加入用手揉碎的柴魚(yú)片即可。柴魚(yú)片不可整堆加入鍋中，吃起來(lái)會(huì)有一整片柴柴的口感，必須揉碎后與面線融和才會(huì)好吃。
1.【過(guò)橋】先用大碗舀起鍋中的面線再盛碗，會(huì)更順手。在蚵仔大腸面線的攤子上，都會(huì)看到老板先用鋼杯舀起面線后再倒入碗中，而不是用大湯勺直接舀起盛碗。那是因?yàn)橹苯邮⑼霑?huì)弄得黏TT且容易散落，盛裝面線一定要藉由這個(gè)「過(guò)橋」的動(dòng)作，才能處理得干凈漂亮。
2.【添加調(diào)味料】取烏醋適量、蒜泥少許倒進(jìn)碗中拌勻調(diào)和成蒜香醋，依個(gè)人口味淋在面線上，加入大腸段與鮮蚵，撒上香菜末，即完成。??
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