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時(shí)間：2018-11-02 13:59:11 編輯：本站整理 575
如果你有去過上海、浙江或者江蘇一帶，相信都嘗過他們的特色傳統(tǒng)小吃——生煎包。生煎包的特點(diǎn)是皮酥、汁濃、肉香，外表看起來(lái)也非常精巧。輕輕地咬上一口，肉餡的香味伴隨著油香、蔥香和芝麻香，一股勁地在口中散開，非常美味!
生煎包其實(shí)分成很多個(gè)流派，里面的餡料也大有不同。最普遍的餡料就是以鮮豬肉加皮凍為主，后來(lái)經(jīng)過一番變化之后，也增加了雞肉、蝦仁等多種選擇。讓人吃得最過癮的，莫過于會(huì)爆漿的肉餡!今天就是要教大家來(lái)做這道「爆漿生煎包」。
所爆的「漿」來(lái)自皮凍，皮凍就是以豬皮加上清水及一些香料煮出來(lái)，接著放進(jìn)冰箱冷藏的一種食材。它的狀態(tài)像果凍，呈白色半透明狀。在肉餡里面加上皮凍，吃時(shí)就會(huì)有香濃的汁液流出來(lái)。至于肉餡，因?yàn)橐呀?jīng)有皮凍了，所以可以選擇大概含20%肥脂的肉，不要太肥，否則會(huì)膩。
面皮則是半發(fā)酵的，在室溫發(fā)酵20至30分鐘后，如果還沒開始包，就要把它放進(jìn)冰箱降溫，以免它過度發(fā)酵。煎包子的過程無(wú)需翻面，只需把褶口朝下稍微煎至表面上色，注入清水之后以小火煮8至10分鐘就可以了。撒上蔥花和芝麻，再沾上一點(diǎn)解膩的香醋，就可以大快朵頤了。吃的時(shí)候小心爆漿哦，因?yàn)闀?huì)很燙!
皮凍用料：
豬皮50克、清水400毫升、生姜1小塊、青蔥2根(打結(jié))
面皮用料：
中筋面粉400克、干酵母2克、清水230毫升、糖1小匙
肉餡用料：
梅花肉/后腿肉300克、皮凍200克、蔥花1大匙、姜茸1小匙、清水150毫升、鹽1.5小匙、糖2小匙、麻油1大匙、料酒1大匙、玉米淀粉2小匙、花椒1小匙
點(diǎn)綴用料：
蔥花少許、熟黑芝麻少許
做法：
首先制做皮凍。把豬皮汆燙后，去除雜毛和多余的油脂，切成小條。接著在鍋里加入清水、豬皮、生姜和青蔥，煮開后小火煮40分鐘。
豬皮和清水的比例大概是1比8，如果水蒸發(fā)后加入熱水，讓它回到原來(lái)的比例。煮爛過后，把姜蔥撈出，其余的都倒入攪拌機(jī)高速打成濃湯，過篩倒回鍋里，繼續(xù)用小火煮5分鐘，接著倒入玻璃容器待涼，然后放進(jìn)冰箱冷藏。
接著制作面皮。在中筋面粉里加入干酵母和糖，攪勻后慢慢加入清水，持續(xù)攪拌。然后揉成一個(gè)表面光滑不粘手的面團(tuán)，蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵20至30分鐘。
現(xiàn)在制做肉餡。把姜茸、蔥花和花椒倒入清水中，拌勻浸泡待用。接著把豬肉剁碎，加入鹽、料酒、麻油、糖和玉米淀粉攪勻，接著分幾次過篩加入剛才泡好的香料水，邊加邊攪拌，讓肉餡上勁。
注意面皮的發(fā)酵程度，讓它半發(fā)酵，當(dāng)它還沒發(fā)到兩倍大，手指壓下去會(huì)慢慢地回彈的時(shí)候，把它放進(jìn)冰箱。
取出凍好的皮凍，取200克的份量切碎倒入肉餡中拌勻，蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏。
取出面團(tuán)，把它按扁，折成長(zhǎng)方形后搟平。接著卷成條狀，再搓成長(zhǎng)條，切成13至15克的小塊狀。另外，在平底鍋上撒一點(diǎn)油。
把面皮搟成邊緣薄中間厚的圓形，加入肉餡，以包包子的手法把它捏成褶紋收口。包好后，褶口朝下地放進(jìn)鍋里。
包之間保留一點(diǎn)空隙，開中火燒一兩分鐘讓底面上色，加入開水至煎包一半的位置，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火煮8至10分鐘直至水份完全蒸發(fā)。
蓋后撒上熟芝麻和蔥花，再蓋上蓋子燜大約30秒到1分鐘即可。
溫馨提醒：
1. 皮凍煮好放冰箱之前，你可以用手指試試它的質(zhì)感，它將會(huì)有黏膩的感覺。
2. 生煎包和包子的面皮不一樣，它只是半發(fā)酵(只發(fā)酵一次)，所以煮出來(lái)并不像包子般飽滿，會(huì)有凹陷的感覺。
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