時間：2018-12-20 11:36:22 編輯：本站整理 1061
松花蛋和變蛋都是皮蛋，松花蛋是變蛋的一種，但是變蛋一般是用雞蛋做的，而松花蛋多數使用鴨蛋，變蛋的顏色多呈琥珀狀，而松花蛋多呈深色，顏色差別較大。
從廣義上來說，松花蛋只是變蛋的一種。但是本質上說這兩種蛋說完全不一樣，變蛋基本上是用雞蛋做得，而松花蛋多數是用鴨蛋做的，也有個別地方用雞蛋做松花蛋，但是比較少。變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現琥珀狀一樣半透明，而松花蛋多呈現深色，兩個顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實用的就是松花蛋。
變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護不讓糊掉下來。慢慢的等糊干了以后就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時候最好吃，也最有營養。
選購皮蛋時，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動大的品質好，無顫動的品質差;或手執皮蛋在耳邊搖動，品質好的無響聲，品質差的有響聲，聲音越大品質越差;用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。
沒有打開的松花蛋可以在20攝氏度以下保存3個月，如果是打開的松花蛋保質時間不超過2小時，所以打開的松花蛋要及時消費不能存放。打開后的皮蛋，一定要在1~2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。
沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用后會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。沙門氏桿菌要在70℃~80℃下5分鐘后才會死亡。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐里“轉一轉”，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對安全。如果吃皮蛋后出現腹痛、清水樣腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，可先喝點糖鹽水(1：1的比例)控制病情，然后再去醫院。
材料：大米150克，豬肉100克或牛里脊，皮蛋2個，姜1小塊，香蔥1根，香油1/2茶匙3ml，鹽1茶匙5克，清水2升
做法
1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細絲，香蔥切碎。皮蛋切成小塊。
2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。
3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會兒，當水面有浮沫時，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的皮蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘后，倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免皮蛋黏鍋底。
4、最后，將剩下的一半皮蛋倒入，繼續煮10分鐘即可，喝前調入剩余的鹽和香蔥碎。
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