時間：2022-03-17 16:32:47 編輯：5號網-qiwen 147
之前想吃酸菜就買了點芥菜自己回來做著吃的，結果這個菜腌制了差不多快有一個月了但是還是不酸，為什么會有這樣的情況？在腌制酸菜的時候要不要放糖的？
酸菜不酸也就是不發酵，原因主要有兩個：
一是鹽多了（注意不是鹽少了），鹽多的環境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的東西不容易變質其實也是這個道理，只不過酸菜發酵我們要的是有益的酵母菌。
二是酸菜缸四周氣溫偏低，氣溫低的環境也不易于酵母菌生存和生長，氣溫要達到8~10度以上，酵母菌才比較活躍。
因此，如果放酸菜缸的地方氣溫低于8度的話建議增加采暖措施或者把酸菜缸換個地方，最好能達到15度左右。
如果放酸菜缸的地方氣溫并不低，那就是鹽放多了，鹽多的話酵母菌不易生存，那就只有換水了。
首先準備20斤白菜和300克鹽，把白菜上面的老葉子都撕下來，再把白菜根切下來，放在水中清洗干凈，然后放在太陽下曬1天，把白菜幫曬的發焉，這樣腌出來的酸菜口感會更好，下面準備一個大點的桶，先清洗干凈，里面不能有水分和食用油。
如果你買的白菜很大的話，建議大家對半切開，這樣才能腌透了（白菜小的話，不切也可以），把白菜放在桶里面，盡量壓緊實一點，放上一層白菜，撒上一層食鹽（最好去超市買專門腌菜的食鹽），最后一層要記得撒上一層食鹽，然后壓上一個石頭，里面先不要添加清水，先腌制2天，2天后，加上沒過白菜的清水，腌制一個月后就可以吃了。
腌酸菜需要注意的地方：第一先把白菜清洗一下，要記得放在太陽下曬一天，把白菜幫曬的變軟，這樣腌制的白菜口感會更好（這一步很關鍵，大家千萬不要忽略）。第二白菜不用切成絲，先腌制就可以，大家可以隨吃隨切（有很多朋友都喜歡把白擦先切成絲，然后再腌制，這一步是可以省略的）。第三腌酸菜的時候，準備10斤白菜，就放150克鹽，大家不要以為放多了食鹽，做出來的酸菜就更加酸，食鹽放多了，酸菜的口感就會發甜。第四里面不需要放食鹽，我奶奶每年做酸菜的時候，只放白菜和食鹽，這樣酸菜的口感特棒，比買的還好吃。第五先把白菜腌制2天，先腌出里面的水分，然后再加上沒過白菜的清水，如果清水沒有沒過白菜的話，酸菜就容易變爛，腌制一個月左右就可以吃了。
泡菜要泡兩周以上才能吃哦，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。
酸菜的保質期長短主要取決于前期的發酵工藝，如果經過充分發酵，即便氣溫升高，酸菜也不會發生變質，否則容易發生褐變、氧化變質。在這個季節，市民可以觀察自家酸菜是否發生褐變，用手摸下酸菜表面是否發黏，并用鼻子聞下是否產生異味，若發臭則說明已腐敗變質。如果有上述情況，則不要食用。因為酸菜變質后，會滋生多種有害菌，尤其是大腸桿菌等致病菌增多，會引起胃腸疾病。
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