時間：2016-11-09 08:33:44 編輯：5號網-hzq 1457
韓國人吃泡菜全世界都知道,那么吃泡菜到底好不好呢?泡菜對人體有哪些危害呢?本期我們來為大家一起介紹下吧!
泡菜在腌制的前5天內,亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰.而第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降.這可能是由于泡菜在開始腌制時,壇內環境有利于積壓種細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌),這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽.但隨著腌制時間的延長,乳酸細菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作,使其生長繁殖受到影響,造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降.
另一方面,加熱和未知熱的泡菜中,亞硝酸鹽含量基本沒有發生變化.這說明泡菜煮熟后食用,并不會減少泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害.
對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克.比如將亞硝酸鹽誤作為食鹽食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜,就可能引起中毒.另外,亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌不是同一回事.亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內環境下是不會轉化成亞硝胺的.不可把食物中亞硝酸鹽與亞硝胺致癌混為一談.因此,大家不必過分擔心和憂慮.
現代人越來越關注健康.現在有些文章指出,泡菜中含亞硝酸鹽,長期食用對身體無益.那么,要怎樣吃泡菜才更健康呢?
蔡麗介紹,其實不論泡菜還是咸菜,其原理都是屬于腌制食品,既然是腌制食品,就不可避免會出現亞硝酸鹽的問題.但是,泡菜里的亞硝酸鹽是有生命周期的.
不論泡菜還是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,在此時間段其含量呈現遞增態勢.所以不要吃1-3天之內的"洗澡泡菜".一般情況下,從第3天開始,泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值.但是這需要接近15天的時間.所以腌制中期,一定不能把泡菜蓋子打開,因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低.
泡菜腌制20天之后,亞硝酸鹽含量確實會降到很低,變成硝酸鹽.一般認為腌制30天之后比較安全.
專家提醒,許多人愛吃只腌了一兩天的泡菜"暴腌菜",覺得特別爽脆.其實這個時候亞硝酸鹽含量是最高的,長期食用會對健康造成很大危害.吃泡菜最好在腌漬了6-10天之時.如果超過10天,應該及時停止腌漬,并冷藏起來.泡菜的器皿一定要干凈,不能沾油,以免霉菌滋生.如果在泡菜的時候,發現已經長了白膜,這就說明霉菌生長過度,最好不要食用了.如果是泡菜壇里長了白膜,可以加入適量白酒,放置20天后再吃.最后,顏色尚處于黃綠相間沒熟透的泡菜或已經變色、變味的泡菜都不宜食用.
不論泡菜還是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,在此時間段其含量呈現遞增態勢.所以不要吃1-3天之內的"洗澡泡菜".
一般情況下,從第3天開始,泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值.但是這需要接近15天的時間.所以腌制中期,一定不能把泡菜蓋子打開,因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低.
泡菜腌制20天之后,亞硝酸鹽含量確實會降到很低,變成硝酸鹽.一般認為腌制30天之后比較安全.不過硝酸鹽對人體也沒啥好處,只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了,偶爾改改口味可以,別老吃.
所以,通過這個周期,大家可以了解到,不管是韓國泡菜,還是日常我們自己在家做的咸菜,腌制1-3天時是致癌物含量最高的時間段,應該在20天以后再食用.由此可知,長期(超過30)存放的韓國泡菜,是相對健康的!
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