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蝦頭變黑還能吃嗎?蝦頭黑的原因是什么

時(shí)間：2016-12-19 09:49:06 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 8916

蝦非常好吃的東西,富含豐富的蛋白質(zhì),不過很多人在吃蝦的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題,很多蝦的蝦頭變黑了,那么變黑的蝦頭是否可以吃呢?蝦頭變黑的話是什么原因呢?下面我們來(lái)介紹下吧!

蝦頭變黑還能吃嗎?蝦頭黑的原因是什么

蝦頭變黑是受污染了嗎

蝦頭變黑不是污染,其實(shí)是酶干影響導(dǎo)致.

其實(shí),蝦頭變黑體現(xiàn)的是發(fā)生在蝦體內(nèi)的一種酶促反應(yīng),它和外界污染并沒有什么關(guān)系.蝦是否受到污染、是否重金屬超標(biāo),這些通過肉眼觀察可沒法判斷.

動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì),雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌類物質(zhì),然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì).而這些物質(zhì)就是蝦頭顏色變深的原因了.

蝦的全身都有酪氨酸酶分布,但頭里的酪氨酸酶活性最強(qiáng),腹部和尾部的酶活性較低.因此我們總是看到蝦頭最先變黑,然后才會(huì)出現(xiàn)腹部和尾部的變色.

蝦頭變黑是什么原因

蝦不新鮮

一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮,要慎重.

冷藏或冷凍導(dǎo)致

蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑,是否新鮮不能一概而論.

蝦受擠壓碰撞

蝦死后,蝦的內(nèi)臟在搬運(yùn)、擠壓過程中容易破損,這樣蝦煮后,甚至在還沒下鍋煮時(shí)蝦頭以及蝦體就會(huì)發(fā)黑.

飼料影響

蝦吃下的藻類或飼料也可影響蝦頭顏色.

另外,蝦在起捕時(shí),飼料喂太多,而當(dāng)天就上市銷售.在飼料還未消化完畢的情況下烹飪,蝦煮熟后容易發(fā)黑.

高溫烹煮時(shí)間過長(zhǎng)

一般情況下,蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會(huì)熟,若煮上三分鐘以上蝦內(nèi)臟容易破裂,也容易致蝦發(fā)黑.

如何防止蝦頭變黑

采用物理的方法可以防止蝦頭變黑.比如說(shuō),酶促褐變需要一定氧氣的參與,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣,有效防止蝦的黑變.徹底加熱能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見.如果煮過的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑,那多半是因?yàn)闆]有徹底煮熟.

超高壓處理是目前食品工業(yè)界大力研發(fā)的新技術(shù).比如在500兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉,而且活性無(wú)法恢復(fù).這種方法不僅杜絕了蝦頭發(fā)黑,而且還可以殺死導(dǎo)致腐敗的細(xì)菌和酵母.雖然這個(gè)壓力相當(dāng)于大氣壓的5000倍,但對(duì)蝦肉的品質(zhì)并不會(huì)有不利影響.有了這些技術(shù),吃貨們就能吃到色澤清新的鮮蝦了.

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