時間：2016-03-29 18:01:47 編輯：本站整理 1653
蕨菜一直有網傳說這種食物會有致癌的成分，這些傳言也讓很多網民表示很擔憂 ，畢竟愛吃蕨菜的朋友是有很多的，那么最終經過確診蕨菜的確有一定的致癌成分，但是蕨菜在經過了清洗焯水等制作工序之后，蕨菜可以安全的食用，但是任何食物都是同理不可以長期食用。
經過科研證明，蕨菜含有與癌癥相關物質包括苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質，這些物質與消化道癌腫有關。
科學家研究用的蕨菜都是沒經過處理的生蕨菜，生蕨菜里面的原蕨苷含量很高，所謂蕨菜會致癌的說法，大概就是因為這個東西，所以蕨菜處理的時候必須經過開水汆燙和浸泡把原蕨苷去除干凈以后才能放心食用。
當然，蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌癥，這與攝入致癌物質的量有關，但長期吃蕨菜，會對健康產生危害。若是以前經常食用的看官也不必驚慌，因為我們在加工蕨菜的過程中，一般會用水焯后再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。不過，這樣的處理只是降低，而不是消除，若長期食用，原厥苷在體內還是會產生蓄積作用的，也會有一定的危害。
先不說蕨菜是否真的能抗癌，至少食用處理干凈的蕨菜不會致癌。以前山區(qū)人民窮，蕨菜是必不可少的野菜食物之一，那些吃了一輩子蕨菜的老人家到現(xiàn)在身子骨還很硬朗，這比科學家在實驗室搗鼓出來是數(shù)據(jù)更有說服力吧。現(xiàn)代人癌癥高發(fā)主要還是偏愛重口味高鹽食物+缺乏運動出汗太少，導致新陳代謝不足，從而容易誘發(fā)癌癥；當然也跟一部分非法食品添加劑有關。
吃蕨菜一定會導致癌癥嗎？昨日，記者從省腫瘤醫(yī)院以及吉大一院相關科室了解到，蕨菜、蕨根粉等食物是否致癌，現(xiàn)在還沒有明確臨床數(shù)據(jù)證明。
在西南地區(qū)蕨菜產量最高的貴州省，貴陽醫(yī)學院藥理學教研室曾發(fā)布過蕨菜致癌性的動物實驗報告，這也是關于蕨菜致癌性為數(shù)不多的研究報告。據(jù)實驗數(shù)據(jù)表明：在用處理過的甜蕨和苦蕨干粉飼養(yǎng)大鼠7個月后，分別有12.5%和6.25%的大鼠發(fā)生腸腺瘤。這些被飼養(yǎng)的大鼠每天攝入的食物都是蕨菜，因為大鼠壽命只有一到兩年，換算成人類的壽命大約要連續(xù)吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才會有較高的患癌幾率。
1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
6. 近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。
蕨菜的食用方法多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美，食用蕨菜時的處理方法大體有3種：
1.鮮食。采下蕨菜后，先用開水焯二三分鐘，然后單獨或與豬肉炒食。
2.鹽腌。選擇粗細整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗凈、晾干，然后放進壇子里，加入適量的鹽末和姜絲等腌漬，可隨時取用。
3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開曬干（或烘干），然后收藏保存。食用時先用水泡發(fā)，再加以烹制即可。
需要注意的是，無論鮮的還是干的蕨菜，食用前都應先在沸水中燙一下，清除表面的黏質和土腥味。下面介紹一下蕨菜的主要菜譜。
一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。烹調指導編輯本段回目錄多種多樣，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬都很鮮美，食用蕨菜時的做法大體有鮮食、鹽腌、干制3種。蕨菜可做成涼拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龍爪菜燴豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鮮美，營養(yǎng)豐富，為大家所喜好。
蕨菜雖好，但是不能多吃，蕨菜嫩芽中含有一些有毒物質，不能多吃的，吃多了容易引起食物中毒的。
孫思邈：久食成瘕。
孟詵：令人腳弱不能行，消陽事，縮玉莖，多食令人發(fā)落，鼻塞目暗。
《食療本草》：冷氣人食之多腹脹。
新鮮的與干的蕨菜.jpg
蕨菜的食用方法大致有3種：新鮮食、干制品或先行泡發(fā)，然后再行烹制。
鮮品或干品食用前應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質和土腥味。
炒食適合配以雞蛋、肉類。
蕨菜放久了會變黃，營養(yǎng)價值降低，建議即買即食。蕨菜摘回后要馬上進行處理，防止老化。營養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1.5斤的優(yōu)質干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤）盛裝在干凈的溶器內進行浸泡3~5小時（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然后再按大小、長短、色彩相等的蕨菜進行殺青，
黃豆黃豆蕨菜蕨菜：黃豆富含維生素B1，而蕨菜卻含有維生素B1分解酶，所以二者不宜同食。
雞肉雞肉蕨菜蕨菜：二者搭配具有補髓添精、補腎壯陽之功效。
香菇香菇蕨菜蕨菜：二者同食有益氣開胃的功效。
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