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時間：2018-02-13 10:28:52 編輯：本站整理 2197
婆婆媽媽們炸魚或炸豬排、雞塊之后，都會剩下很多油，講到這「回鍋油」就讓你皺眉頭嗎?別急!今天黃景龍主廚出招，教你搞定家庭回鍋油，再傳授「加味回鍋油」小秘方，原來回鍋油也能耍花招。
1.使用濾網(wǎng)過濾：回鍋之前，可以先將油靜置一段時間，再將油過濾，若濾網(wǎng)孔目較大，可加三、四層紗布，就能濾得很干凈，建議回鍋油用個兩次就差不多了，不要一用再用，以免變質(zhì)。
2.淀粉：在淀粉中加入少量的水?dāng)嚢瑁缓笤俚谷胗湾佒邢裾|西一樣炸一會，（注意安全），當(dāng)發(fā)現(xiàn)淀粉都結(jié)成塊了以后撈出來，你會發(fā)現(xiàn)油就變清了。
3.在油罐里放入雞蛋殼也可以吸附變黑的雜質(zhì)；
4.如果油有異味，可以放幾塊土豆片在油鍋炸一會，有很好的去異味效果。
怎么用：主廚建議后續(xù)不妨就接著做一些比較「吃油」的菜色，順勢把油盡量利用。
例如：
·煎蛋、烘蛋
·炒茄子或菠菜等：因為炒這類蔬菜，油量不夠吃起來會澀澀的。
·炸甜粿、年糕等
·炸有裹粉的食物：沾干粉類的，特別要留到最后炸，因為炸完油會很臟。
除了真正的回鍋油之外，廚師們都懂得自制一些「加味油」，放在料理臺上當(dāng)作秘密武器。說穿了其實很簡單，就是把沒用過的沙拉油加入特定食材，經(jīng)過「煉油」動作之后，就成了讓料理加分的加料回鍋油。
煉油方法大同小異，只要加入的「配方」不同，例如紅蔥、紅蘿卜、蒜頭、青蔥、蝦殼和蝦頭等，就能煉成不同的加味油。先用大火將油加到中低溫(約120度左右)，將加味材料下鍋后轉(zhuǎn)小火，煉油時間約30分鐘到1.5小時不等(視加入鍋中的加味材料而有所不同)，關(guān)火后放涼即可。
煉完的剩料不用特別濾掉，料理時除了放油，也可加入這些紅蔥、蒜末、蔥段，都有讓菜肴香噴噴的效果。
保存方式：將煉好的家味油裝進(jìn)磁碗或不銹鋼容器中，用保鮮膜封好，放置廚房陰涼干燥處，之后只要使用過程中沒有碰到水分，大約可保存2周。
? 紅蘿卜油
煉油時間： 30分鐘
怎么使用：煮完湯之后，加入幾滴可讓湯的顏色油亮金黃，讓人一看就胃口大開。紅蘿卜油加下去沒有特殊味道，主要是增加色澤。煉完的紅蘿卜末反而會變得甜味十足，炒菜炒飯時加下去一起炒會很棒。
? 紅蔥油
煉油時間： 30分鐘
怎么使用：剛燙起來的青菜淋一點紅蔥油，順便拌一點煉完的紅蔥，馬上香氣四溢。或拿來拌飯拌面也很好。
? 蒜油
煉油時間： 30分鐘
怎么使用：不管炒青菜或肉類都可以取代一般沙拉油，再依正常程序完成料理。
? 蔥油
煉油時間： 30分鐘
怎么使用：不管炒青菜或肉類都可以取代一般沙拉油，再依正常程序完成料理。
最推薦紅蔥油、蒜油、蔥油，因為口味大部分的人都可以接受，油色清淡，主要就是增加香氣和蔥蒜味道，而且材料容易取得，煉油時間也不用太久。
? 蝦油
用蝦殼和蝦頭煉出香噴噴的蝦油。
煉油時間： 40分鐘
怎么使用：用來炒飯，會讓米飯顏色帶點橘紅，就算沒放蝦仁下去一起炒，也是有濃濃的蝦味，還沒開始吃就可以先聞到了。另外，炒海鮮類時加一點也會很對味。
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