時間：2018-02-26 14:49:55 編輯：本站整理 1752
自制醬油看似復雜，過程與步驟經過達人周天祥的分解與說明，只要跟著Step by Step 即可在家輕松做出甘醇香的美味醬油，增添料理好滋味。
黑豆醬油就是大家而熟能詳的蔭底油或壺底油。自制醬油最好是端午節到中秋這段期間，干燥且溫度要高才能做出品質佳的醬油。若是遇到下雨天前后就不要做醬油，以免容易失敗。
材料：黑豆1斤、醬油曲菌3-5g、鹽(拌豆用：200g;覆蓋用：約容器1-2cm高度的用量) 、鹽水(100cc水+20g鹽拌成)
曲菌：新鮮自然者呈現粉末，建議不要選有結塊者，表示質有變化。麴菌可在食品材料行、食品材料網站等處找得到。
黑豆：黑豆在雜貨店或一般超市都買得到，通常為袋裝出售。只要包裝表面無破損或潮濕皆可。
容器選擇：釀造醬油的過程與制做泡菜相類似，會經過靜置發酵的階段，容器選擇須抗酸性者且玻璃材質為佳，且最好有單向排氣閥設計，可以讓腌漬過程所產生的氣體順利排出。一般密封型保鮮罐，不適合手釀醬油，容易影響鮮度。
第一步：洗豆泡豆煮豆
1.黑豆裝在容器中用清水洗凈，過程中若遇到漂浮起的黑豆就撈起丟棄，以去除雜質。
2.將黑豆放進容器中，水量腌過豆子放在室溫下靜置4小時泡軟。注意：水量太少部分豆子會吸不到水而過硬，在蒸煮過程中難以軟化。
3.將水倒掉瀝干，再次加水淹過豆子以大火煮滾后轉小火，計時30分鐘。達人建議不要用電鍋蒸煮，時間會過久。
4.煮過后，將黑豆的水份濾干后備用。
第2步：攤涼
1.利用家中有的竹篩、濾網或蒸籠等上下皆可散熱、降溫且水氣可以蒸發的器具，將煮過瀝干的豆子盡量攤平，約30分鐘即可。一定要用可散熱的器具，以免水氣無法散出而使黑豆中雜菌過多，影響完成品口感濃度。
2.記得黑豆攤涼的容器下方放一個碗，一方面可架高以容易更快散熱，若過程中有釋放多余的水分也有容器可以承接，不會流的到處都是。
第3步：拌麴
1.將麴菌分散撒進黑豆中。不要集中在同一處，以免撥開攪拌時不平均。
2.拌好麴菌的黑豆同樣再選用可透氣的容器攤平，可蓋上餐巾紙，以免過程中有臟東西或雜質掉入。記得每隔24小時翻動一次，使其熱量與二氧化碳排出，并引新的空氣。這個動作約持續4天。四天中置放地點最好選擇通風干燥處，如家中的客廳，而不要放在溫度較高榮易悶熱的廚房，容易產生雜菌。
3.慢慢的，黑豆表面會從白色→淡黃色→淡綠色→深綠色，至用手翻動的時候清楚看見空氣中飄著粉層，表示菌種繁殖成功即可收麴，這一顆顆深綠色的豆子就是制作醬油的關鍵「豆麴」。若是這4天的過程中，黑豆變成如日本納豆般的黏稠牽絲狀，且傳出阿摩尼亞難聞的氣味，就表示拌麴過程中遭到雜菌侵入而失敗。
第4步：泡麴
1.將豆麴倒進容器中，加入冷開水并淹蓋過豆麴，讓豆麴吸水約30分鐘，使其膨脹備用。
2.豆麴呈現膨脹狀態后即可用濾網過濾后備用。
第5步：鋪鹽
1.將豆麴倒入容器中并加入鹽200公克。
2.透過手部的翻動與攪拌，讓豆麴與鹽充分結合。這個動作是要在高鹽的狀況下，使豆麴中耐鹽的酵母菌與乳酸菌發酵，并借以阻絕其中雜菌的進入。
3.將拌好鹽的豆麴倒進要制成醬油的容器中，再倒入鹽約容器表面1-2公分高的分量即可。這些鹽會讓豆麴與外在空氣隔絕，使其不會受到雜菌感染，并慢慢變成鹽塊。待180天制成醬油后鹽塊就會自動沉底，不影響醬油的味道。
第6步：加鹽水
1.倒入鹽的容器放放在干凈且溫度高的地點即可。14天后，記得從中間挖一小洞注入鹽水。注意：鹽水約9分即可千萬不要淹到鹽層，以免稀釋到便成鹽塊的鹽，而影響醬油味道。
2.再將鹽塊放回原來位置，整罐繼續封住存放約180天。
成品：將剛做好的醬油煮滾，視個人口味將其加點水稀釋咸味，并趁熱裝進玻璃瓶或玻璃罐中直接加蓋保存。在未開罐情況下室溫可放半年，開封后未用完的醬油就要封緊，放冰箱冷藏保存并盡快使用完畢。
自制醬油的顏色會比市面上販售的醬油顏色來得淡一點。
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