時間：2016-05-17 11:09:38 編輯：本站整理 1385
紫甘藍顏色艷麗口感清脆，不管是烹炒還是涼拌都是一道可口菜肴，但是紫甘藍靚麗的顏色在烹飪中有時會變成藍色甚至變烏，看上去影響美觀食欲，那么紫甘藍變藍是為什么？紫甘藍變藍能吃嗎？
其實，這是正常現象。不過是食品中的花青素類物質在不同酸堿度下的變化罷了。
紫甘藍變色，是由于紫甘藍的細胞內的花青素的作用。
花青素為一種水溶性的植物色素。從廣義上看，屬于黃酮類化合物。存在于液泡內的細胞液中。花青素的顏色因酸堿度不同而改變顏色，細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。
花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoidpathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響。光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解。
紫甘藍：紅(酸)～紫(中)～綠(堿)變色
紫甘藍在水中呈暗紫色
紫甘藍在白醋中呈紅色
紫甘藍在純堿溶液中呈藍色
紫甘藍在食用鹽溶液中呈藍紫色
紫甘藍在肥皂水中呈綠色
紫甘藍在蒸餾水中呈藍紫色
紫甘藍指示劑的變色范圍如下：
PH<6.5粉紅色
7．0 7．5 8．5 PH>12.5黃色 把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。 和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。
怎樣讓紫甘藍不變藍
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