時間：2016-06-17 10:44:31 編輯：本站整理 3583
很多人會發現家里的蓮藕上發霉了，這是怎么回事呢？蓮藕皮發黑還可以吃嗎？為什么會發黑呢？下面小編來為大家詳細介紹下！
鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。
蓮藕中豐富的多酚之一—沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。
變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。潔白的蓮藕已經變黑，要知道這不僅僅是蓮藕在外觀、色澤上的變化，也是蓮藕營養在損耗的征兆。這些營養物質主要是藕中的還原糖、游離氨基酸、多酚類，藕變黑正是由于它們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，此時藕的營養就降低了，其養生功效也大打折扣。
而在廚房中，刀具和炊具有不少都是鐵制品，所以烹制出來的藕肴往往都色澤不佳。如制作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時間較長的菜時，如果再用鐵鍋烹制，不僅藕的顏色會變黑，就連湯汁都會變黑。因此，在制作蓮藕菜肴時，最好選用不銹鋼刀來切料，炊具也宜用砂鍋。
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