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臘肉有哈喇味怎么去除臘肉有哈喇味的處理方法

時(shí)間：2019-06-16 11:55:29 編輯：本站整理 3900

臘肉是一種腌制的肉類，味道都比較咸，有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)做好的臘肉有一股哈喇味，哈喇味一般是因?yàn)槿忸惖氖澄镒冑|(zhì)時(shí)的一種味道，建議不要食用了。

臘肉有哈喇味怎么去除

通常有哈喇味的是腌肉、熏肉、火腿、香腸、臘肉，是肉表面的油脂被氧化而產(chǎn)生的味道。臘肉有哈喇味如何除去?避免肉類接觸金屬，避光，抽真空，以及低溫保存(-25°C)多個(gè)角度入手。

1、刮掉表層，洗干凈，再用熱水浸泡20分鐘并清洗。

2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面。

3、用淘米水煮十分鐘把它的不好的味煮出來。

4、將臘肉用熱水打濕，然后抹上適量食用堿面，仔細(xì)搓洗。

5、抗氧化劑去除。包括：茶多酚;維生素C(抗壞血酸及其鈉鹽);維生素E;叔丁基羥基茴香醚(BHA);丁羥甲苯(BHT);沒食子酸丙酯;檸檬酸及其鈉鹽。

6、如果已經(jīng)有哈喇味，說明已經(jīng)被氧化了。基本不能被逆轉(zhuǎn)。味太大就丟棄算了，不然吃壞肚子劃不來。味道小的話做菜時(shí)可以多加點(diǎn)大料、桂皮等香料掩蓋。

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臘肉有哈喇味怎么吃

一般臘肉都比較咸，但鹽味不足或者保存不好的臘肉很容易形成哈喇味，這時(shí)可以用淘米水浸泡兩小時(shí)左右，清洗干凈切成小塊(便于哈喇味揮發(fā))，放入加有大蔥和姜片的涼水鍋(水稍微多點(diǎn)，不加蓋)里煮沸，再加適量料酒(白酒)和鹽繼續(xù)煮至肉熟，撈起放通風(fēng)處晾涼，切成自己喜歡的形狀(片、條、絲)，如果沒哈喇味直接吃也行，或者進(jìn)行再加工，將切好的肉放熱鍋里用中火爆出香味，噴點(diǎn)料酒、幾滴醋繼續(xù)翻炒，再配以青蒜苗、蒜苔或者仔姜、彩椒等植物調(diào)料一起炒熟即可，這時(shí)基本沒有哈喇味了。最后加工時(shí)用的料酒和醋，就是讓它們與臘肉的油脂混合生成另一種誘人的香味。

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什么是哈喇味

哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過長，很容易變哈喇。酸價(jià)是衡量脂肪類食品新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，酸價(jià)超標(biāo)就是一種變質(zhì)，也就是俗稱的“哈喇”味，表明食品出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如果再食用，就會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。所謂酸價(jià)超標(biāo)就是我們常說的出現(xiàn)“哈喇”味。為了保障油脂的品質(zhì)和食用安全，目前我國食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油脂的酸價(jià)、過氧化值的限量。色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：酸價(jià)要小于或等于0.3。人們很熟悉，家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。

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